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recettes typiques de la cuisine internationale

BOUCHÉES à la Reine

28 Juin 2014 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes de France

Ingrédients :
6 bouchées en pâte feuilletée
400 g de ris de veau
250 g de champignons de Paris
1 carotte
1 oignon
10 cl  de vin blanc
1 bouquet garni
75 cl  fond de veau blanc
90 g de beurre
 sel, poivre
 40 gr de farine
 q.s. de noix de muscade râpée
          
Préparation :
PLAT
Laver les ris de veau.
Eplucher la carotte et l'oignon.
Installer, dans une grande casserole, les ris de veau puis couvrir d'eau et porter à ébullition pour les faire blanchir 3 min puis les retirer et les égoutter.
Parer (enlever le gras, les peaux , les déchets) ceux-ci et les détailler en petits dés puis réserver.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse.
Ajouter la carotte et l'oignon, puis les faire suer quelques instants.
Ajouter les ris de veau, les faire légèrement colorer puis verser le vin blanc, le fond de veau blanc  et y placer un bouquet garni.
Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min.
Laver et émincer les champignons puis dans une petite sauteuse les faire revenir avec du beurre 3 mn à feu vif  jusqu'à évaporation de l'eau puis réserver.
Préchauffer le four à 160°C.
 
SAUCE
Faire un roux blanc (voir recette) dans une casserole. 
Mouiller progressivement avec le fond de veau blanc filtré qui a servi à la cuisson des ris de veau, en remuant avec un fouet laissant ainsi s'épaissir cette sauce sans cesser de remuer.
Ajouter une pincée de noix de muscade.
 
GARNITURE
Faire chauffer les croûtes dans le four pendant 10 min.
Mélanger cette sauce avec les champignons et le ris de veau.
Faire cuire 15 min.
Rectifier l'assaisonnement.
Garnir chaque bouchée avec cette préparation, en remettant les chapeaux et en servant aussitôt.

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