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recettes typiques de la cuisine internationale

BOUILLABAISSE

19 Juin 2014 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes de France

BOUILLABAISSE

(recette typique de la cuisine de France)

 

Ingrédients

 

LA SOUPE

1kg de poissons de roche (girelles, serrans, gobie, paraclet)

200 g de petits crabes (favouilles)

250 g d'oignons

500 g de fenouil

100 g de blancs de poireaux

400 g de tomates "côtelées" en quartiers

2 gousses d'ail pressées

3 càs d'huile d'olive

3 càc de concentré de tomate

2 g de safran

sel et poivre au goût

q.s. de petits croutons

 

LA ROUILLE

100 g de mie de pain

25 g de corail d'oursins

½ tasse de lait

1 gousse d'ail

poudre de piment rouge au goût

1/3 (8 cl) de tasse d'huile d'olive

sel au goût

 

LES POISSONS

500 g de rascasse (rouge et blanche)

500 g de vives

500 g de rouget grondin

500 g de congre

500 g de saint-pierre

500 g de lotte

500 g de cigales de mer (ou queue de langouste)

1/3 (8 cl) de tasse d'huile d'olive

1/3 (8 cl) de tasse de persil mouliné

le zeste d'une orange bio.

 

A TABLE

500 g de rondelles de petites pommes de terre cuites à la vapeur.

 

Préparation

 

LA SOUPE

 

1) Vider les poissons de roche (girelles, serrans, gobie, paraclet) les laver, nettoyer et découper les gros, puis les faire mariner la veille (voir recette marinade).

2) Éplucher et émincer les oignons, le fenouil frais ainsi que les blancs de poireaux puis couper les tomates "cœur de bœuf" épépinées en quartiers et presser l'ail.

 

3) Verser et faire chauffer de l'huile dans une grande sauteuse puis ajouter la moitié des oignons, de l'ail, des fenouils, des poireaux et faire blondir.

4) Rajouter les petits crabes (favouilles) pour les cardinaliser, puis ajouter les poissons et faire revenir 6 à 7 mn avec les aromates de la marinade.

5) Ajouter ensuite la moitié des tomates fraîches, et le concentré de tomate puis laisser cuire quelques minutes (5 à 6 mn), couvrir d'eau (2.5 litre environ), rajouter le safran et enfin saler et poivrer.

6) Laisser bouillir et cuire ensuite à feu doux ½ h.

 

7) Passer la soupe au mixer (au moins trois fois), puis la faire réduire, la tamiser et la réserver.

 

8) Préparer les croutons (environ 1 cm d'épaisseur), en les frottant à l'ail.

 

LA ROUILLE

 

1) Prendre la mie de pain et la tremper dans le lait puis bien l'égoutter et réserver.

 

2) Piler l'ail dans un mortier, ajouter le piment rouge en poudre et les coraux d'oursins puis rajouter le pain, bien malaxer pour en faire une belle pommade.

3) Ajouter l'huile d'olive progressivement (comme pour une mayonnaise) puis saler et poivrer.

 

LES POISSONS

 

1) Vider, nettoyer et parer la rascasse (rouge et blanche) les vives, les rouget grondin, le congre, le saint-pierre, la lotte, les cigales de mer (ou queue de langouste).

 

2) Mettre à cuire dans une marmite l'autre moitié d'oignons émincés, d'ail écrasé, de tomates, de fenouil puis saupoudrer le persil et le zeste d'une orange bio.

3) Verser dessus 1/3 de tasse (8cl) d'huile d'olive, recouvrir de la soupe de poisson et laisser cuire 5 minutes à feu vif puis ajouter ensuite le saint-pierre puis 5 mn après la lotte et la rascasse puis 7 mn après les vives et le rouget grondin.

 

4) Laisser cuire l'ensemble encore 4/5 mn

 

À TABLE

1) Disposer des croûtons aillés généreusement enduit de rouille dans de grandes assiettes puis quelques rondelles de petites pommes de terre cuites à la vapeur.

 

2) Verser la soupe par-dessus et y déposer des morceaux de poissons.

 

 

 

 

- accompagner la bouillabaisse d'un vin blanc ou rosé (mais toujours de Provence !) à boire avec modération.

 

 

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