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recettes typiques de la cuisine internationale

COUSCOUS "Rondor" à la tomate

15 Juin 2014 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes du Petit Maghreb

COUSCOUS "Rondor" à la tomate
(recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord)
 
Ingrédients
 
LA SEMOULE
 
500 g de semoule fine DARI
2 càs d'huile
q.s. de sel
q.s. d'eau de source
 
ou
 
LA MIE DE PAIN
 
1 kg de mie de pain sans croute
2 càs d'huile
q.s. de sel
q.s. d’eau de source
 
ou
 
LES PATES "Kaoua"
 
500 g de pâtes "Kaoua" du commerce ou 500 g de semoule fine
½ tasse (12 cl) d'eau
1 œuf
q.s. de sel
 
PLAT
 
1 kg de viande de bœuf (macreuse) en morceaux
2 kg de tomates "côtelées"
2 càs de concentré de tomates
1 càs de carvi (karouya)
1 càs de ñora
6 gousses d'ail dégermées et pressées
½ tasse (12 cl) d'huile d'olive
q.s. de sel et poivre
6 œufs durs
2 sucres
 
 
Préparation
 
LA SEMOULE
 
1) Verser la semoule fine DARI dans un grand saladier et la recouvrir d'eau.
 
2) Égoutter ensuite celle-ci dans une grande passoire tamis et la verser puis l'étaler dans une grande bassine alu à fond plat.
 
3) Laisser reposer 30 mn.
 
4) Remplir d'eau au ¾ la marmite du couscoussier et la porter à ébullition. (Prévoir pour renforcer l'étanchéité à la vapeur du joint entre celle-ci et sa passoire d'y appliquer un chiffon torsadé.)
 
5) Commencer à malaxer la semoule dans la bassine alu, vos mains légèrement huilées, pour éliminer d'une part les grumeaux et d'autre part, en la "roulant" dans un mouvement de vos doigts avec votre paume pour bien l'aérer.
 
6) Verser ensuite dans la passoire du couscoussier une fine couche de cette semoule et après passage de la vapeur, verser le complément.
 
7) Laisser cuire à feu vif 20 mn non couvert.
 
8) Verser de nouveau la semoule dans la bassine alu, saler et l'asperger de 3 louches d'eau et 2 càs d'huile puis bien mélanger l'ensemble.
 
9) Laisser reposer 15 mn.
 
10) Recommencer encore une fois de bien malaxer la semoule en la roulant avec vos mains pour toujours continuer de bien l'aérer.
 
11) Verser, une seconde fois, la semoule dans la passoire et la remettre sur la marmite.
12) Laisser cuire à feu vif 15 mn non couvert.
 
13) Verser une dernière fois la semoule dans la bassine alu, l'asperger d'une louche d'eau et recommencer une dernière fois de bien finir de la malaxer.
 
14) Réserver.
 
15) Remettre avant de servir, la semoule dans la passoire puis installer celle-ci sur la marmite d'eau en ébullition.
 
16) Laisser chauffer 10 mn à feu vif.
 
17) Servir ensuite immédiatement. 
 
LA MIE DE PAIN
 
1) Passer les tranches légèrement au grille pain.
 
2) Découper des carrés de 2 à 3 cm de côté.
 
3) Verser ceux-ci au fur et à mesure dans votre mixer pour les pulvériser.
 
4) Reverser cette chapelure dans un grand saladier et bien l'humidifier à l'eau.
 
5) Ajouter l'huile et bien mélanger pour en former une "pâte".
 
6) Commencer à façonner celle-ci en la roulant entre vos deux doigts afin de former de très petites langues d'oiseaux à installées dans la passoire du couscoussier (attention, très long et fastidieux à exécuter !)
 
7) Tenir au chaud sur la marmite du couscoussier.
 
LES PATES "Kaoua"
 
1) Verser la semoule dans une grande bassine alu à fond plat, arroser la d'eau et y casser l'œuf puis bien malaxer l'ensemble afin d'obtenir une pâte bien homogène.
 
2) Laisser sécher celle ci quelques heures puis commencer à former en roulant cette pâte entre vos doigts de toutes petites boulettes (grosseur, comme son nom l'indique en arabe, d'un grain de café).
 
3) Étaler cette préparation dans des plateaux et la faire sécher une nuit.
 
4) Faire légèrement griller ces pâtes le lendemain et réserver.
 
PLAT
 
1) Faire bien revenir dans un grand faitout la viande de bœuf (macreuse) en morceaux dans ¼ de tasse l'huile d'olive.
 
2) Laisser mijoter pendant 1h à découvert en la remuant de temps en temps.
 
3) Monder, peler, épépiner et couper en morceaux les tomates "côtelées" puis verser celles-ci dans une grande poêle et les faire bien revenir dans 3 càs l'huile d'olive.
 
4) Ajouter le concentré de tomates, le sucre puis saler et pimenter puis laisser cuire en remuant 15 mn.
 
5) Passer cette préparation au mixer en y incorporant 2 verres d'eau chaude.
 
6) Verser cette sauce dans le faitout contenant la viande puis faire cuire 45 mn à feu doux en retournant celle-ci de de temps en temps.
 
7) Saupoudrer le carvi (karouya) la ñora   et l'ail dégermé et pressé puis laisser cuire encore 15 mn.
 
 
 
- présenter sur la table, en même temps, la viande avec la sauce tomate dans une soupière, les 6 œufs durs coupés en tranches dans un plat et l'harissa dans une saucière.
 
- on se doit également de l'accompagner aussi d'une q.s. de frita (voir recette FRITA) préparée la veille dans un autre plat ou d'une q.s. d'aubergines en Scabetch (voir recette AUBERGINES en Scabetch)

 

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