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recettes typiques de la cuisine internationale

COUSCOUS au poisson

11 Juin 2014 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes du Petit Maghreb

COUSCOUS au poisson

(recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord)

 

Ingrédients

SEMOULE

500 g de couscous fin                                     
4 càs d'huile
q.s. de sel    
2 l d'eau
 

PLAT

1.5 kg de bar (ou mulet, daurade, mérou)                 
100 g de pois chiches  
4 courgettes
4 navets 
4 carottes                        
3 tomates nervurées      
1 gros oignon                                     
1 petit chou
1 branche de céleri
1 càs de paprika
2 dosettes de safran
½  verre d'huile
3 l d'eau
q.s. de sel et poivre

 

Préparation

1) Faire tremper une nuit le pois chiches dans un saladier d'eau les égoutter puis les faire bouillir 10 mn dans l'eau salée et les peler.
2) Vider et laver les poissons, couper les têtes et enlever les arêtes à réserver puis les couper en tranches et bien faire mariner 1h00 (voir recette).
 
3) Verser la semoule dans un grand saladier, la recouvrir d'eau puis l'égoutter immédiatement dans une grande passoire-tamis.
4) Verser ensuite et bien étaler la semoule dans une grande bassine alu à fond plat puis laisser reposer pendant 30 mn.

 

5) Installer les parures de poissons dans une étamine bien fermée puis remplir au 3/4 d'eau la marmite du couscoussier, ajouter les pois chiches, plonger l'étamine et porter à ébullition.

 

6) Commencer, pendant ce temps, avec vos mains huilées, à malaxer la semoule pour éliminer d'une part les grumeaux et d'autre part en la "roulant" dans un mouvement de vos doigts avec votre paume pour bien l'aérer.
7) Verser une première fois la semoule dans la passoire du couscoussier et l'installer sur la marmite.
8) Former alors dans la semoule des trous à l'aide d'un manche rond de cuillère en bois pour faciliter l'évaporation et laisser cuire à feu vif 20 mn non couvert.
9) Verser et bien étaler de nouveau la semoule dans la bassine alu puis l'asperger de 3 louches d'eau, saler, ajouter 
2 càs d'huile, mélanger bien le tout et laisser reposer 15 mn.

 

10) Retirer l'étamine de la marmite, l'installer dans une grande passoire sur une assiette, l'ouvrir et bien presser les parures pour extraire un maximum de jus.
11) Mettre tous les légumes lavés, épluchés et coupés en morceaux dans la marmite, ajouter les tomates pelées, épépinées en morceaux, le paprika, un demi verre l'huile, puis le jus des parures.
12) Rajouter éventuellement de l'eau chaude et porter à ébullition.

 

13) Recommencer, pendant ce temps, encore une fois de bien malaxer la semoule en la "roulant" avec ses mains pour toujours continuer de bien l'aérer.
14) Remettre celle-ci dans la passoire, puis la reposer sur la marmite en refaisant des trous et laisser cuire 15 mn à feu vif toujours à découvert
15) Verser et étaler une dernière fois la semoule dans la grande bassine, l'asperger d'une louche d'eau et recommencer une dernière fois de bien malaxer la semoule toujours en la "roulant" avec les mains et réserver.
 
16) Installer dans la marmite, sur le dessus, les tranches de poissons, ajouter le jus d'un citron, le safran, assaisonner, couvrir  puis continuer de faire cuire à feu modéré 15 mn.
17) Remettre, avant de servir, la semoule dans la passoire puis l'installer sur la marmite
18) Laisser réchauffer 10 mn   et servir immédiatement.
19) Servir les morceaux de poisson avec son bouillon bien filtré dans une soupière, les légumes égouttés dans un plat et le couscous dans un autre.
20) Disposer aussi de petites boulettes de poisson (voir recette)

 

- ne pas oublier d'accompagné les légumes de petites pommes de terre vapeur ni la saucière d' harissa.

- on peut aussi remplacer le fumet de poisson "maison" par du fumet Ariaké et... réaliser le couscous "comme indiqué sur le paquet" !!!  :-)))

 

 

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