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recettes typiques de la cuisine internationale

TERMES CULINAIRES F à S

23 Juin 2014 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #Termes culinaires

F
Façonner :
Action de donner une forme à une pâte ou une préparation.
Faisander :
Suspendre un gibier dans un endroit sec et frais pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsé.
Farce :
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés avec de l'œuf qui sert à garnir l'intérieur d'une viande, d'un pâté ou d'un légume.
Farcir :
Action de remplir de farce l'intérieur d'une viande, d'un poisson, d'un légume.
Filet :
Tout liquide apporté en petite quantité.
Partie la plus délicate d'un animal (bœuf, volaille, poisson)
Fileter :
Action de lever des filets à l'aide d'un couteau à lame flexible.
Filmer :
Recouvrir d'un film alimentaire pour protéger une préparation placée au réfrigérateur.
Flamber :
Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.
Passer à la flamme une volaille pour en éliminer les duvets.
Fleurer :
Saupoudrer un plan de travail de farine ou une pâte abaissée pour éviter qu'elle adhère durant son façonnage.
Fleurons :
Formes de petits croissants en pâte feuilletée servant à décorer certains plats.
Foncer :
Garnir un moule d'une pâte abaissée.
Fontaine :
Trou central que l'on réalise dans la farine dans le but d'ajouter tous les ingrédients nécessaire à la réalisation d'une recette.
Fouler :
Passer une préparation au chinois en pressant celle-ci au pilon pour en extraire le maximum de sucs.
Frémir :
Porter un liquide à très petite ébullition.
Frire :
Cuisson d'un aliment qui consiste à l'immerger dans un bain d'huile chaude.
Fumet :
Bouillon préparé avec les parures de poissons, mouillé au vin blanc, accompagné d'une garniture de légumes et d'aromates puis filtré et bien foulé au chinois. Sert à élaborer de nombreuses sauces accompagnant les poissons.
 
G
Ganache :
Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre susceptible d'être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc... La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.
Gastrique :
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde.
Gigue :
ou Cuissot : cuisse des grosses pièces de gibier.
Glace de viande :
Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.
Glacer :
Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat.
Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).
Colorer la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson.
Colorer à la salamandre, la surface d'une sauce ou d'une crème. (ex : gratin de fruits)
Glace royale :
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'œufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.
Gondole :
Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.
Goujonnette :
Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
Graisser :
Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.
Gratiner :
  • Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
Griller :
Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.
Exposer du pain (baguette, pain de mie) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.
Guanduja :
Mélange d'origine italienne à base de sucre, de cacao (32% minimum), de noisettes grillées (entre 20 et 40%), éventuellement de noix et amandes, le tout finement broyé.
 
H
Habiller :
Ebarber, écailler, vider et laver un poisson.
Flamber, parer, vider et brider une volaille ou un gibier à plumes.
 
Hacher :
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
Historié :
C'est le fait de couper un citron en "dents de loup".
 
I
Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.
Inciser :
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Incorporer :
Mélanger un aliment avec un autre.
Infuser :
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
 
J
Jabot :
Poche formée par le renflement de l'œsophage, que possèdent les oiseaux, et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé parfois "gave".
Julienne :
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d'orange, etc.
 
K
 
L
Laminer :
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.
Laminoir :
Appareil pour abaisser la pâte.
Larder :
Enfoncer à l'aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.
Lardon :
Morceau de lard taillé en bâtonnet.
Lécithine :
Lipide complexe abondant dans le jaune d'œuf, le soja ou le tournesol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure.
Levain :
Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".
Lever :
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
Liaison :
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).
Lier :
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc etc...
Limoner :
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...).
Lisser :
Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Lustrer :
Recouvrir un aliment de beurre clarifié de gelée, ou de nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
Luter :
Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte composée de farine et d'eau.
Lyophiliser :
Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
  •  
M
Macérer :
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
Maïzena :
Farine de maïs.
Manchonner :
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.
Mandoline :
Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Marinade :
Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.
Mariner :
Mettre un aliment dans une marinade dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs.
Marquer :
Démarrer la cuisson d'un aliment.
Masquer :
Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
Massé :
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Matignon :
Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
Mesclun :
Mélange de plusieurs variétés de salades.
Mignonnette :
Poivre concassée
Mijoter :
Cuire doucement et régulièrement.
Mirepoix :
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni
Mise au point :
Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.
Monder :
C'est le fait de peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes dans une eau bouillante.
Monter :
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
Monter au Beurre :
Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.
Mortifier :
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Mouiller :
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Moule à manqué :
Moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.
 
Mouler :
Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.
 
N
Nacrer :
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant.
Nacrer :
Lors de la réalisation du riz pilaf on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud.
Nappage :
Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets.
Napper :
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
 
O
 
P
Panade :
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
Paner :
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
Panure :
Mie de pain passée au tamis.
Papillote :
Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os.
Parer :
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
Parures :
Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Pâton :
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Peler à vif :
Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.
Persillade :
Mélange de mie de pain tamisée d'ail et de persil haché.
Persillée :
Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
Piler :
Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Pilon :
Partie inférieure de la cuisse des volailles.
Pincer :
Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
Piquer :
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pic-vite" afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
 
Pistoles :
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet.
Pluches :
Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
 
Pocher :
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
Poêler :
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture arômatique suée au beurre matignon. Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties. 
Point de Fumée :
C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noirçissant et en dégageant une fumée âcre.
Point de Fusion :
C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
Pointe :
Très petite quantité d'un condiment .
Pointer :
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Poolish :
Préparation obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l'on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit.
Pousser :
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Praline :
Amande cuite dans su sucre bouillant ; elle doit son nom au duc de Plessis-Praslin, dont le cuisinier inventa cette friandise.
Praliné :
Mélange d'amandes ou/et de noisettes et de sucre, le tout broyé plus ou moins fin. On parle de "chocolat praliné" pour désigner un bonbon de chocolat à l'intérieur praliné.
Praline Belge :
Gros bonbon de chocolat fourré, créé en 1912, à Bruxelles, par Jean Neuhaus.
Puit :
Synonyme de fontaine
Puncher :
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
 
Q
Quadriller :
Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation.
 
R
Râble :
Morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.
Rafraîchir :
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise.
Raidir :
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille.
Réduire :
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Refroidissante :
Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
Relever :
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
Remonter :
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Réserver :
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement.
Revenir :
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rissoler :
Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.
Robe des Champs :
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.
Rognure :
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.
Rompre :
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Rondeau :
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées.
Rôtir :
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelles :
Tranches rondes taillées dans l'oignon.
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
 
Roux blanc :
Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.
Russe :
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue.
 
S
Sabayon :
Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.
Sabler :
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée
Saigner :
Tuer un animal en le vidant de son sang.
Saisir :
Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Salamandre :
Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.
Salmis :
Plat qui se fait avec un animal rôti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud. La pièce partiellement cuite est découpée et tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d'autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées. La cuisson se termine dans cette sauce sans ébullition.
Salpicon :
Éléments détaillés en petits dés.
Sanglage :
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
Sangler :
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.
Satiner :
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.
Sauter :
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Selle :
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux: chevreuill, biche, agneau, etc.
Serrer :
C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.
Sifflets :
Couper des poireaux en les tronçonnant en biseaux.
Singer :
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
Sommités :
Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)
Stériliser :
Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes.
Suer :
Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Suprême :
Partie charnue de l’aile d’une volaille (le blanc) ou escalope de filet d’un gros poisson (barbue, turbot, etc.)
 

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