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recettes typiques de la cuisine internationale

TERMES CULINAIRES A à E

21 Juin 2014 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #Termes culinaires

A

Abaisser :

Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Abats :

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Abattis :

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes

Aiguillette :

Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.

Airelles :

Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.

À la nappe :

Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.

A l'anglaise :

Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.

Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure.

Alcalinisation :

Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur.

Alcooliser :

Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...

À manqué :

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

Anglaise :

Mélange d'œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.

Appareil :

Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.

Aromates :

Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)

Aromatiser :

Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser :

Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

À sec :

Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.

Aspic :

Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)

Assaisonner :

Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)

Assouplir :

Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.

Astringence :

Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Attiéké :

L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe.

Au ruban :

On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.

B

Bain-marie

Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...

Ballotin :

Emballage en carton servant à protéger les bonbons en chocolat. Breveté par le Belge Jean Neuhans en 1915, puis tombé dans le domaine public, le ballotin est devenu un accessoire indispensable à la vente des chocolats au détail.

Barder :

Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.

Battre :

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet

Beurre d'ajout :

Beurre de cacao qui est généralement rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facile à travailler lors du tempérage.

Beurre de cacao :

Matière grasse blanche contenue naturellement dans la graine de cacao, ayant la particularité de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain.

Beurre clarifié :

Beurre fondu puis décanté.

Beurre Maître d'Hôtel :

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

Beurre manié :

Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce.

Beurre noisette :

Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.

Beurre pommade :

Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.

Blanc :

Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanchir :

Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition.

Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Blondir :

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons)

Bloquer :

Se dit, lors de la mise au point d'une couverture, lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide.

Blutage :

Procédé industriel consistant à concasser, puis broyer très finement le tourteau de cacao afin d'obtenir de la poudre de cacao.

Bouquet garni :

Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...

Braiser :

Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

Bréchet :

Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de "V".

Brider :

Ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

Brosser :

Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.

Brunoise :

Légumes coupés en petits dés (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

Buisson :

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

C

Cabosse :

Fruit du cacaoyer tirant son nom du vieux français "caboce" qui signifie tête. La cabosse est un gros fruit qui pèse 400 grammes environ à la peau épaisse, de couleur blanche, jaune, rouge ou violette. Elle contient une quarantaine de graines de cacao enrobées dans une pulpe gélatineuse appelée "mucilage". Les graines fermentées et séchées servent à faire le chocolat.

Canneler :

Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et des oranges.

Canneleur :

Outil servant à prélever des gros zestes d'agrumes.

Cannelure :

Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur.

Caraméliser :

Enrober des fruits frais ou secs de caramel.

Caraméliser :

Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel.

Caraméliser :

Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.

Carcasse :

Squelette d'un animal.

Caroncule :

Organe charnu de couleur rougeâtre qui se trouve sous le bec de certains oiseaux.

Chablonner :

Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

Chapelure :

Pain séché, mixé et tamisé.

Châtrer :

Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire.

Chauffante :

Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes.

Chaufroiter :

Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.

Chemiser :

Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exeemple

Chiffonnade :

Salade détaillée en fines lanières.

Chinois :

Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.

Chiqueter :

Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Se fait avec une lame de couteau.

Ciseler :

C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.

Citronner :

Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l'air.

Civet :

Ragoût lié, en principe, avec le sang de l'animal. A l'origine, ce plat était parfumé de civette (ciboulette), d'où le nom.

Clarifier :

Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.

Clarifier :

Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.

Clarifier :

Séparer le jaune du blanc d'œuf.

Clouter :

Piquer un oignon de clous de girofle.

Coller :

Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

Compoter :

Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.

Concasser :

En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.

Confire :

Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard).

Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans l'huile, de l'alcool, du vinaigre, du sucre.

Contiser :

Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

Corail :

Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

Corder :

État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

Cordon :

Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.

Corne :

Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement.

Corner :

Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.

Cornet :

Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc.

Corser :

Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.

Coucher :

Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux)

Coulis :

Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)

Couronne :

Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)

Crème Fleurette :

Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.

Crémer :

Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.

Croupion :

Dernière vertèbre à laquelle sont attachées les plumes de la queue des oiseaux. Le croupion doit être grassouillet.

Croustade :

Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Cuisson :

Action de cuire : s'emploi également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.

Cuisson à blanc

La cuisson à blanc est conseillée pour les tartes ou les quiches destinées à contenir des ingrédients liquides. Il s'agit d'une pré-cuisson de la pâte au four avant qu'elle ne soit garnie. Avant d'être enfourner, la pâte sera recouverte d'un papier sulfurisé sur lequel seront disposer des noyaux de cuisson qui éviteront à la pâte de gonfler durant cette pré-cuisson.

D

Darne :

Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon)

Débrider :

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

Décanter :

Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre récipient.

On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit lait descend au fond du récipient et le beurre reste à la surface).

Décercler :

Retirer le cercle d'une tarte soit pendant, soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.

Décortiquer :

Éliminer la carapace de certains crustacés.

Décuire :

Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer :

Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

Dégorger :

Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre)

C'est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de l'eau , pour extraire le sang et les impuretés.

Dégraisser :

Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.

Éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...

Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole.

Dénerver :

Éliminer les parties nerveuses d'une viande.

Dénoyauter :

Ôter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)

Dépecer :

Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.

Dépouiller :

Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc...

Dés :

Aliments découpés en forme de cubes.

Désosser :

Éliminer les os.

Dessécher :

Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.

Détendre :

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

Détrempe :

Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

Détremper :

Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.

Développer :

Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.

Dorer :, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.

Dorure :

Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.

Dresser :

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Duxelle :

Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés

 

E

Ébarber :

Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C'est le fait de retirer les barbes des moules.

Écailler :

Éliminer les écailles de poissons.

Écaler :

Enlever la coquille des œufs durs.

Écumer :

Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.

Effeuiller :

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pocher).

Effiler :

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.

Égoutter :

Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois une passoire ou en utilisant une essoreuse.

Égrener :

Détacher les grains d'une grappe, d'un épi.

Émincer :

Tailler en tranches plus ou moins grosses.

Émonder :

Se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.

Empois :

Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud.

Emporte Pièce :

Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.

Émulsionner :

Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune d'œuf ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.

Enfourner :

Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

Enrobage :

Lors de la confection d'un bonbon de chocolat, action de recouvrir un intérieur d'une fine couche de chocolat, soit par trempage manuel dans de la couverture de chocolat, soit par passage à travers un rideau de chocolat dans des machines appelées "enrobeuses", utilisées par les professionnels chocolatiers.

Enrober :

Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).

Éplucher :

Éliminer la peau d'un aliment.

Équeuter :

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.

Ergots :

Petits ongles pointus placés derrière les pattes des oiseaux mâles. Les ergots d'un animal âgé sont durs et longs; les marchands les coupent parfois.

Escaloper :

Trancher de façon transversale (champignons, fonds d'artichauts).

Étuver :

Placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue d'une fermentation.

Étuver :

Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.

Étuver :

Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.

Évider :

Ôter la partie centrale de certains fruits. (pommes, poires, etc...)

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