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recettes typiques de la cuisine internationale

TRIPES à la mode de Caen

22 Juin 2014 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes de France

TRIPES à la mode de Caen
(recette typique de la cuisine de France)
 
Ingrédients
 
2 kg de gras double de porc
½ pied de bœuf
1 pied de veau 
2 càs de vinaigre
300 g de blancs de poireau
300 g de carottes
400 g d'oignons
1 branche de céleri
6 gousses d'ail entières.
200 g de graisse de rognon de bœuf
4 clous de girofle
1 càc de 4 épices
2 càs de sel
1 càc de poivre
1 bouquet garni
8 cl de persil mouliné.
q.s. de cidre brut et d'eau de source 
6 cl de Calvados.
1 jaune d'œuf 
q.s. de farine
 
Préparation
 
1) Rincer à grande eau et finir de bien nettoyer le gras double, la fraise de porc, le pied de bœuf et le pied de veau en morceaux puis échauder et gratter bien l'ensemble.
 
2) Laisser tremper 2 à 3 h dans de l'eau froide additionnée de vinaigre puis faire blanchir dans l'eau bouillante, essorer puis couper en morceaux de 5 à 6 cm de côté.
 
3) Disposer dans le fond d'une tripière les blancs de poireaux en morceaux, les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, le céleri effilé en morceaux et les gousses d'ail entières puis ajouter les pieds, la graisse de rognon de bœuf et les tripes.
4) Répartir l'assaisonnement par des clous de girofle, du 4 épices, du sel, du poivre, le bouquet garni et le persil puis verser la moitié à de l'eau de source et le Calvados.
 
5) Verser dans un grand bol une q.s. de farine et le jaune d'œuf puis en ajoutant un peu d'eau, pétrir pour former un cordon afin de "luter" le couvercle de la tripière.
 
6) Cuire au four à 180° pendant 6 h puis à 150° pendant 4 à 6h.
 
7) Découvrir, retirer le bouquet garni, les os des pieds et vérifier l'assaisonnement.
 
8) Servir avec quelques pommes de terre vapeur.
 
 
 
- on peut remplacer le cidre par du vin blanc sec et supprimer la graisse de rognon de bœuf qui sert simplement à rendre les tripes plus blanches.

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