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recettes typiques de la cuisine internationale

SAUCE Marchand de vin

23 Février 2015 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #Sauces

SAUCE Marchand de vin
(recette typique de la cuisine de France)
 
Ingrédients
 
50 g d'échalotes
150 g de beurre
3 tasses (72 cl) de vin rouge
1 tasse (24 cl) de fond de veau "maison" ou ARIAKÉ
sel et poivre au goût
 
Préparation
 
1) Ciseler les échalotes, les faire "suer" ensuite  à la sauteuse dans 25 g de beurre puis assaisonner.  
2) Mouiller l'ensemble avec le vin rouge à faire réduire au ¾ puis ajouter le fond de veau préparé en sauce demi-glace.
 
3) Faire bouillir l'ensemble 2 à 3 mn puis passer la préparation au chinois.
 
4) Incorporer 125 g de beurre en le mélangeant bien à cette préparation hors du feu et en rectifiant éventuellement l'assaisonnement.
 
 
- la sauce demi-glace est une sauce à base de fond de veau brun très longue et…très coûteuse à faire.
- on peut utiliser tout simplement le fond de veau en pâte Ariaké qu'il faut diluer plus ou moins pour avoir la consistance voulue.

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