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recettes typiques de la cuisine internationale

FOND brun de veau

16 Mars 2015 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #Sauces

FOND brun de veau
 
Ingrédients
 
800 g d'os de veau concassés
100 g de carottes
100 g d'oignons
1 càs de concentré de tomates
1 bouquet garni
1.5 l   d'eau

Préparation
 
1) Installer les os bien concassés sur une plaque au four et bien les fais colorer 15 mn au moins à four très chaud (250°).
 
2) Nettoyer et peler les carottes, les mettre en mirepoix, émincer l'oignon.

3) Ajouter ces légumes sur les os concassés et les faire suer au four 10 mn.

4) Débarrasser du four les os et légumes puis les mettre dans un grand faitout.
 
5) Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et le concentré de tomates puis porter à ébullition et faire cuire ensuite à frémissements 1h30mn en écumant de temps en temps.
 
6) Continuer de faire cuire à feu modéré... 5h00.
 
7) Retirer les gros os et les légumes et filtrer ce fond au chinois dans un autre récipient.
 
8) Laisser bien refroidir puis supprimer la couche de gras.

 

On peut le congeler dans de grands moules souples à cannelés pour faire des portions faciles à conserver dans des sacs sous vide au congélateur pouvant ainsi être décongeler à la demande rapidement.

 
On peut lui substituer le fond de veau Ariaké (35 gr. de pâte peut suffire pour faire 1 l.)

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