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recettes typiques de la cuisine internationale

FOND brun de veau

16 Mars 2015 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #Sauces

FOND brun de veau

(recette typique de la cuisine de France)

 

800 g d'os de veau concassés

100 g de carottes

100 g d'oignons

1 càs de concentré de tomates

1 bouquet garni

1,5 l   d'eau


1) Installer les os bien concassés sur une plaque au four et bien les fais colorer 15 mn au moins à four très chaud (250°).

2) Nettoyer et peler les carottes, les mettre en mirepoix, émincer l'oignon puis ajouter ces légumes sur les os concassés et les faire suer au four 10 mn.

3) Débarrasser du four les os et légumes pour les mettre dans un grand faitout puis couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et le concentré de tomates, porter à ébullition et faire cuire ensuite à frémissements 1h30mn en écumant de temps en temps.

4) Continuer de faire cuire à feu modéré... 5h00.

5) Retirer les gros os et les légumes et filtrer ce fond au chinois dans un autre récipient.

6) Laisser bien refroidir puis supprimer la couche de gras.

 

 

 

 

Rien n'empêche :

- de congeler cette préparation dans de grands moules souples à gros muffins pour faire des portions faciles à conserver, une fois démoulés, dans des sacs sous vide au congélateur pouvant ainsi être décongeler à la demande rapidement.

- de lui substituer le fond de veau Ariaké (35 gr. de pâte peut suffire pour faire 1 l.)

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