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recettes typiques de la cuisine internationale

FOND blanc de veau ou volaille

16 Mars 2015 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #Sauces

Ingrédients :
800 g d'os concassés de veau ou carcasses de volaille et parures maigres
100 g de carottes
100 g d' oignon
100 g de blanc de poireau
50 g branches de céleri
1 clous de girofle
1 bouquet garni
1.5 l. d'eau de source

Préparation :
Nettoyer, éplucher et laisser entier les légumes.
Mettre les os et parures de veau dans une grande marmite, couvrir d'eau et porter à ébullition pendant 3 mn en écumant au fur et à mesure.
Ajouter les légumes et le bouquet garni après avoir piqué l'oignon du clou  de girofle puis reporter à ébullition toujours en écumant un peu.
Laisser cuire à frémissement à découvert 2h30 à feu normal pour le veau et 1h00 pour la volaille.
Retirer les gros os et les légumes puis filtrer ce fond au chinois dans un autre récipient.
Laisser bien refroidir puis supprimer la couche de gras.
 
On peut le congeler dans de grands moules souples à cannelés pour faire des portions facile à conserver dans des sacs sous vide au congélateur pouvant ainsi être décongeler à la demande rapidement. 

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