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recettes typiques de la cuisine internationale

OSSO BUCCO de veau

5 Mars 2015 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes de France

Ingrédients :
8 osso bucco (1.5, 1.8 kg de jarret de veau avec os)
200 g de carotte
200 g d'oignons
50 gr. de céleri
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc
30 cl de fond de veau ariaké
30 cl de coulis de tomate
½  zeste d'orange
½  zeste de citron
q.s. de persil haché
q.s. de sel et poivre
q.s. d'huile
q.s.    de farine
 
Préparation :
Laver et éplucher les légumes.
Tailler les carottes, oignons et céleri en brunoise et réserver.
Faires chauffer un peu d'huile dans une sauteuse.
Fariner  les tranches d'osso bucco*
Les saisir dans l'huile chaude et les faire dorer sur les deux faces.
Ajouter  les légumes à la viande, les mélange et les faire suer quelques minutes.
Déglacer au vin blanc, faire réduire et mouiller avec le fond de veau.
Ajouter  le coulis de tomate, le bouquet garni et l'ail pressé.
Mélanger  et faire bouillir à feu vif quelques instants.
Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure à 1h20.
Remuer  de temps en temps en cours de cuisson en vérifiant que la sauce ne réduise pas trop.
Ajouter un peu d'eau chaude en cours de cuisson si nécessaire.
Canneler la moitié d'une orange et d'un citron et récupérer le zeste à faire blanchir rapidement.
Tailler en fines tranches l'orange et le citron.
Sortir l'osso bucco du four, retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les zestes, mélanger délicatement et réserver au chaud.
Dresser l'osso bucco dans un grand plat en le nappant de la sauce.
Décorer en ajoutant les demi-tranches d'orange et de citron.
Surmonter d'un peu de tomates concassées et de persil haché.
 
Servir chaud accompagné de riz ou de pâtes fraîches. 
 
*Prévoir de bien inciser la peau périphérique des tranches pour éviter que la viande se déforme en frisant

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