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recettes typiques de la cuisine internationale

PAELLA Pied-noir

18 Mars 2015 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes de France

PAELLA "pied noir"
(recette typique de la cuisine de l'Afrique du Nord)
 
Ingrédients :
 
- 500 g de riz
- 8 morceaux de poulet (blancs, hauts de cuisse, pilons et ailes)
- 500 g d'échine de porc
- 250 g de chorizo extra fort
- 500 g de calamars
- 1 kg de moules
- 12 grosses langoustines
- 6 fonds d'artichauts
- 250 g de petits pois
- 6 gousses d'ail
- 2 càs de concentré de tomates
- 2 dosettes de safran
- 2 feuilles de laurier
- ½ bouquet de persil ciselé
- 12 cl d'huile d'olive
- sel et de poivre au goût
- 2 l d'eau chaude
 
Préparation :
 
1) Nettoyer les moules et les faire cuire rapidement à feu vif dans une casserole puis réserver.
 
2) Faire pocher dans une autre casserole les grosses langoustines 5 mn dans peu d'eau puis réserver.
 
3) Verser ¼ de tasse d'huile dans un grand faitout, la faire chauffer, ajouter les morceaux de poulet à bien faite dorer et enfin l'ail pressé à faire revenir légèrement. Réserver.
 
4) Faire bien revenir ensuite l'échine de porc coupée en morceaux dans le même faitout puis ajouter une fois la viande de porc bien dorée, le poulet détaillé (blancs, hauts de cuisse, pilons, ailes), les calamars bien nettoyés et coupés en rondelles, le concentré de tomate, les dosettes de safran et les feuilles de laurier.
5) Recouvrir avec l'eau des moules et des langoustines bien filtrée préalablement puis ajouter l'eau chaude, saler et poivrer, bien mélanger le tout, porter à ébullition et faire mijoter à feu doux 20 mn.
 
7) Mettre le restant d'huile dans la grande poêle à paella, la faire chauffer puis verser le riz, l'étaler et le faire chauffer sans cesser de le remuer jusqu'à ce que les grains deviennent brillants.
8) Verser alors dessus louche par louche le bouillon chaud de la cocotte.
9) Disposer les viandes et le calamar et laisser cuire à feu moyen 15 mn à découvert puis installer 5 mn avant la fin de cuisson les fonds d'artichauts et les petits pois, le chorizo extra fort en tranches puis saupoudrer le persil.
10) Remuer doucement l'ensemble pour bien le mélanger puis finir par garnir, en les répartissant bien, les moules et les langoustines.
 
 
11) Sortir le plat du feu, le recouvrir et laisse reposer 5 mn.
 

 
rien n'empêche :
                    - d'ajouter du lapin (râbles, cuisses) des escargots petits gris et de la frita.
                    - par souci d'hygiène alimentaire de remplacer l'eau (parfois difficilement
                      filtrable et plus ou moins polluée) des moules par un bouillon de
                     coquillages Ariaké et celle des langoustines par un bouillon de crustacés
                     Ariaké.

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