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recettes typiques de la cuisine internationale

TRIPES à la mode de Bayeux

12 Mai 2015 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes de France

TRIPES à la mode de Bayeux
 
Ingrédients :
 
1,25 kg de gras double de bœuf
½ pied de veau en morceaux
150 g d'oignons
1 bouquet garni
1 tête d'ail
3 clous de girofle
½ bouquet de persil
3 cl de Calvados
½ càc de poivre
1 càs de sel
2 càs de vinaigre de cidre
1 l de cidre brut fermier
1 kg de petites pommes de terre
 
Préparation :
 
Finir de bien nettoyer et de rincer à grande eau le gras double.
Laisser celui-ci tremper 30 mn dans l'eau froide additionnée de 2 càs de vinaigre.
Égoutter et le coupe en morceaux de 2/3 cm de côté
Faire blanchir ceux-ci pendant 10 mn dans l'eau bouillante en écumant bien.
Égoutter et réserver.
 
Cuisson " sur le feu"
 
Retourner une assiette à placer en fond d'un grand autocuiseur puis y verser les oignons et les échalotes hachés.
Installer le pied de veau et les tripes.
Ajouter la tête d'ail, les clous de girofle, le bouquet garni et assaisonner.
Recouvrir largement avec le cidre puis ajouter le calvados.
Refermer le couvercle.
Laisser cuire à feu doux…1 h30
Vérifier la hauteur du liquide et éventuellement ajouter de l'eau chaude puis ajouter le persil ciselé.
Continuer à faire cuire 1h00.
Retirer les os, la tête d'ail et le bouquet garni.
Vérifier l'assaisonnement
Servir bien chaud accompagné de petites pommes de terre vapeur.
Cuisson "au four"
 
Préchauffer le four à 180°
Verser les oignons et échalotes hachés dans une tripière en terre (ou cocotte en fonte).
Installer le pied de veau et les tripes.
Ajouter la tête d'ail, les clous de girofle, le bouquet garni et assaisonner.
Recouvrir largement avec le cidre puis ajouter le calvados.
"Luter" le couvercle et enfourner 3h00
Vérifier la hauteur du liquide et éventuellement ajouter de l'eau chaude puis ajouter le persil ciselé.
Baisser la chaleur à 150° et continuer à cuire 2 à 3 h00 en lutant le couvercle une nouvelle fois.
Retirer les os, la tête d'ail et le bouquet garni.
Vérifier l'assaisonnement
Servir bien chaud accompagné de petites pommes de terre vapeur.
 
 
Rien n'interdit (sauf…contenant non adapté) de commencer la cuisson "sur le feu" plus rapidement et de la terminer "au four"
 
"Sur le feu" au gaz, la présence d'un diffuseur est très recommandée.
 
On peut doubler les quantités d'ingrédients mais par conséquent aussi… la durée de cuisson !
 
Pour les puristes, on peut intégrer dans cette recette une bonne centaine de grammes de graisse de rognons de bœuf rendant soi-disant ainsi la viande plus blanche.
 
Ah ! j'oubliai, pour ceux que les tripes rebutent, on peut adapter cette recette avec du veau (rouelles ou jarrets sans os) que l'on découpe en petits morceaux (2/3 cm) à faire revenir préalablement au beurre dans une sauteuse.
Mais bon, il faudra penser à réduire pas mal la cuisson !
 

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