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recettes typiques de la cuisine internationale

CALDERO d'Oran / CALDERO of Oran

11 Juillet 2015 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes du Petit Maghreb

CALDERO d'Oran
 
Ingrédients :
 
PLAT                                                                  
3 kg de poisson (daurade, bar, lotte, cabillaud etc…)         
1 kg de petits poissons de roche (girelles, serrans, gobies, paraclets)
400 g de riz     
3 càs d'huile
3 càc d'ail pressé                                            
2 piments oiseau                
3 tomates "côtelées" mondées, épépinées et concassées
3 l d'eau chaude                                             
1 zeste d'une orange bio
2 feuilles de laurier
¼ de tasse de persil mouliné
4 sachets de spigol, ou 2 dosettes de safran
1 càc d'anisette         
 
SAUCE
1 jaune d'œuf 
2 càc d'ail pressées
½ tasse d'huile d'olive 
1 càc d'harissa  
 
Préparation :
 
PLAT
Nettoyer, écailler, vider et rincer les poissons puis les couper en morceaux.
Faire revenir dans un grand faitout avec l'huile, l'ail, les piments oiseau puis les tomates.
Ajouter le kg de poissons de roche en morceaux et laisser mijoter 15 mn en remuant souvent.
Verser l'eau chaude, ajouter le zeste d'orange bio, les feuilles de laurier, le persil, les sachets de spigol, ou les dosettes de safran, l'anisette et laisser frémir 15 mn.
Réduire ensuite en bouillon tous les éléments solides de cette préparation au mixer (en retirant les têtes et queues) et finir de bien filtrer au chinois.
Remettre le bouillon sur le feu et ajouter les 3 kg de poissons, saupoudrer le spigol   et le persil mouliné puis laisser frémir 15 mn.
Retirer le poisson à réserver au chaud.
Verser le riz dans le bouillon et le cuire pendant env. 18 mn (attention ce bouillon ne doit pas être complètement absorbé).
Servir le riz dans le faitout et le poisson dans un plat séparé.
 
 
SAUCE
Verser le jaune d'œuf dans un grand bol puis ajouter les gousses d'ail pressées et enfin, verser l'huile d'olive en filet en tournant au fur et à mesure comme pour une mayonnaise.
Ajouter l'harissa et verser 1 tasse de bouillon puis verser cette préparation dans une saucière.
 
 
On peut remplacer les poissons de roche (chers et difficiles à trouver) par un litre de soupe de poisson.
 

CALDERO of Oran

 

Ingredients :

DISH
3 kg of fish (bream, bass, monkfish, cod etc ...)
1 kg of rock fish (rainbow wrasses, combers, goby, Paraclete etc ...)
400 gr. rice
3 ribbed tomatoes
6 garlic cloves
2 bay leaves
2 bird chillies
1 tsp "anisette"
1 untreated orange peel
4 bags of spigol or 2 doses of saffron
1 small bunch parsley
q.s salt and pepper
3 l. water

 

SAUCE
1 egg yolk
1 cup olive oil
1 cup broth
6 garlic cloves
1 tsp harissa

 

Preparation :

DISH
Clean, peel, empty and rinse the fish.
Cut into large pieces
Fry in oil background chopped garlic cloves, crushed chillies then peeled tomatoes, seeded and chopped.
Add kg of rock fish into pieces and simmer 15 minutes, stirring often ..
Pour 3 liters of hot water, add orange zest, bay leaf, parsley, spigol, spoon anisette and simmer 15 minutes.
Then reduce broth all solid elements, mix this preparation (removing the heads and tails) and end well filter Chinese
Return the broth to the fire then add 3 kg of fish, sprinkle with parsley stranded spigol and then simmer for 15 minutes
Remove the fish and keep warm.
Cook the rice for 18 minutes (be careful it should not be completely absorbed)
Serve the rice in the pot and fish in a separate flat

 

SAUCE
Pour the egg yolks in a large bowl, add 3 garlic cloves, crushed and pour net olive oil by turning progressively as for a mayonnaise.
Add the harissa and gradually, stirring pour the cup of broth.
Install this mixture into a sauce boat

You can replace the rock fish (expensive and hard to find) a packet of fish soup.

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