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recettes typiques de la cuisine internationale

TOURTE à la "Frita" au thon

13 Juillet 2015 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes du Petit Maghreb

TOURTE à la frita au thon
(recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord)
 
Ingrédients
 
PÂTE FEUILLETÉE
 
500 g de farine
375 g de beurre de tourage
1 tasse (24 cl) d'eau de source
½ càc de sel
 
FRITA
 
1,5 kg de poivrons rouges
0,5 kg de poivrons verts
2 kg de tomates "côtelées"
1 càc d'ail pressé
3 càs d'huile d'olive
1 càs de paprika
2 càs de concentré de tomate
1 càs de sucre
2 càs de ñora
1 piment oiseau
sel et poivre au goût
 
TOURTE
 
110 g de thon mariné au tomates séchées
6 olives noires confites en rondelles
1 oignon
3 càs d'huile d'olive
1 jaune d'œuf
sel et poivre ou poudre de piment rouge au goût
 
Préparation
 
PÂTE FEUILLE
 
1) Verser la farine dans le bol de votre machine, saupoudrer le sel et verser l'eau à température ambiante puis commencer le pétrissage à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit bien amalgamée.
 
2) Verser la pâte sur le plan de travail fariné et former une boule en finissant de la pétrir à la main.
 
4) Inciser en croix le dessus de la boule et l'ouvrir puis laisser reposer 30 mn au réfrigérateur dans un film alimentaire.
 
5) Aplatir manuellement les pointes de l'incision et commencer à abaisser la pâte de façon à réaliser la forme d'une croix, laissant le milieu en un carré plus épais.
 
6) Installer le beurre façonné en plaquette à la dimension de ce centre puis rabattre alors simultanément les deux cotés opposés de la pâte sur le dessus de cette plaquette et les deux autres sur ceux déjà rabattus, tout cela en jointoyant bien les bords à chaque fois.
 
7) Répartir le beurre à l'intérieur en le tapotant délicatement avec le rouleau puis abaisser gentiment la pâte en longueur en faisant attention que le beurre ne perce pas celle-ci !
 
8) Former un long rectangle (3x la largeur) de 1 cm d'épaisseur en aplatissant bien les bords et angles, plier celui-ci rectangle de pâte en trois en rabattant bien bord à bord le coté droit d'une part et le coté gauche dessus d'autre part.
 
13) Recommencer cette opération …5 fois
 
14) Laisser reposer cette pâte au moins 30 mn encore au réfrigérateur
 
FRITA
 
1) Placer sur la grille d'un barbecue en braises les poivrons étrognés et épépinés au maxi au couteau puis les faire griller (et non…brûler !) en les tournant régulièrement.
 
2) Laisser refroidir un peu dans un grand saladier puis les couper en deux, les peler et finir de les épépiner.
 
3) Entreposer au fur et à mesure dans une grande passoire sur une assiette pour récupérer leur jus d'écoulement à bien réserver.
 
4) Découper enfin ceux-ci en lanières et recouper en morceaux.
 
5) Monder les tomates "côtelées", les épépiner et les couper en morceaux.
 
6) Verser l'huile d'olive pimentée dans une grande sauteuse, ajouter les gousses d'ail dégermées et pressées puis les faire légèrement dorer dans cette huile chaude.
 
7) Verser les tomates et les faire compoter assez compacte 6 à 7 mn en remuant bien de temps en temps.
 
8) Ajouter éventuellement suivant la qualité des tomates, 2 càs de concentré puis saupoudrer le paprika et bien mélanger.
 
9) Saler, poivrer ou pimenter au goût.
 
10) Ajouter et faire dissoudre les sucres, finir de bien mélanger la préparation et verser ensuite les poivrons et répartissant bien le mélange.
 
11) Faire compoter à feux doux 30 mn
 
12) Verser 10 mn avant la fin de cuisson la ñora à bien mélanger dans la préparation.
 
TOURTE
 
1) Abaisser votre pâte pour façonner deux rectangles dont un qui sera plus grand pour se relever en bordure.
 
2) Faire cuire à blanc le plus grand rectangle installé dans un plat (30x20 cm fond amovible) recouvert de noyaux de cuisson sur papier sulfurisé 10 mn à 180°.
 
3) Enlever ceux-ci, faire sécher encore 5 mn au four et réserver.
 
4) Éplucher l'oignon et bien l'émincer finement puis le faire dorer dans une poêle d'huile chaude, ajouter le thon, les olives et ensuite la frita, bien mélanger l'ensemble puis assaisonner (attention à une frita pimentée déjà !)
  
5) Verser la garniture sur la pâte précuite en répartissant bien les ingrédients puis recouvrir avec le deuxième rectangle en prenant soin de bien souder le joint en bordure.
 
6) Percer un petit trou central dans la pâte puis la badigeonner de jaune d'œuf.
 
7) Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 mn puis démouler et servir tiède dans un plat de service.
 
 
- rien n'interdit d'utiliser une pâte brisée.
 
- l'on peut remplacer le thon par des merguez pré frites coupées en rondelles
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Malika A. Black 02/03/2017 18:18

Bonjour Michel!
Très belle recette :) J'adore la frita, et avec le thon en plus, top!
Tu as de très bonnes recettes sur ton site :)
Bonne journée!