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recettes typiques de la cuisine internationale

FUMET de poissons

2 Mars 2016 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #Sauces

FUMET de poissons

(recette typique de la cuisine internationale)

 

Ingrédients

 

1 kg de parures de poisson (têtes, arêtes, peau etc…)

3 càs d'huile

4 gousses d'ail

1 oignon

2 échalotes

1 carotte

1 blanc de poireau

3 doses de SPIGOL

1 bouquet garni

½ tasse (12 cl) de vin blanc sec

q.s. d'eau de source

 

Préparation

 

1) Verser l'huile dans un autocuiseur ou...un cookéo!, bien faire revenir les parures de poisson 5 à 6 mn à feu vif en remuant bien constamment puis verser le vin blanc, déglacer les sucs et le réduire de moitié.

2) Ajouter les légumes coupés en grosse macédoine à bien faire "suer" toujours en mélangeant bien l'ensemble. Décanter et réserver.

 

3) Verser toute cette préparation dans le panier vapeur et l'installer dans l'autocuiseur ou le cookéo puis la recouvrir d'eau de source, saupoudrer le spigol et ajouter le bouquet garni.

4) Porter à ébullition, bien écumer et continuer de cuire à frémissements 20 à 25 mn.

 

5) Égoutter le panier vapeur et verser son contenu dans le mixer et bien ...mixer puis verser cette préparation dans le bouillon existant dans l'autocuiseur ou cookéo.

6) Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

 

5) Continuer à cuire encore 10 mn et finir de bien passer le fumet au chinois.

 

 

- pour avoir les parures de votre poisson préparé, spécifier à votre poissonnier qu'il vous les remettre quand il le nettoie.

- rien n'empêche de remplacer le Spigol par 1 càs de concentré de tomates.

- ce fumet bien concentré sert de base à des bouillons pour cuissons diverses

- il se congèle facilement dans des moules silicone à cannelés puis démoulés se conservent facilement plus d'un an en sac sous vide d'air dans votre congélateur.

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