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recettes typiques de la cuisine internationale

SAUCE espagnole

26 Mars 2016 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #Sauces

SAUCE espagnole
(recette typique de la cuisine de France)
 
Ingrédients
 
GARNITURE AROMATIQUE
100 g de lard fumé en petits dés
1 oignon haché
1 carotte en petits dés
200 g de tomates pelées, épépinées en morceaux
100 g de champignons de Paris émincés
2 gousses d'ail dégermées et pressées
50 g de concentré de tomates
1 càs d'huile d'olive
 
ROUX BRUN
50 g de farine
50 g de beurre
 
SAUCE
1 l de fond de veau "maison" ou ARIAKE
1 bouquet garni
25 g de beurre
sel et poivre au goût.
 
Préparation
 
GARNITURE AROMATIQUE
1) Faire suer dans un filet l'huile les légumes dans une casserole, ajouter le lard puis verser le concentré de tomates et faire cuire 4 à 5 mn en remuant bien.
 
ROUX BRUN
1) Mettre le beurre à fondre doucement sans coloration dans une casserole, ajouter la farine tamisée et en remuant constamment avec une cuillère en bois ou un fouet sur toute la surface.
 
2) Cuire celle-ci 4 à 5 mn en laissant brunir légèrement et laisser refroidir.
 
SAUCE
1) Verser le roux sur la garniture aromatique puis mouiller progressivement l'ensemble avec le fond de veau en ajoutant le bouquet garni.
 
2) Porter à frémissements puis réduire à feu doux et laisser cuire 1 h 30.
 
3) Écumer bien la sauce puis la passer au mixer et enfin au chinois.
 
4) Incorporer le beurre et installer dans une saucière.
 
 

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