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recettes typiques de la cuisine internationale

SALADES du Chabbat

6 Avril 2016 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes du Petit Maghreb

SALADES diverses du Chabbat
(recettes typiques de la cuisine d'Afrique du Nord)
 
COURGETTES en purée
 
Ingrédients
 
3 petites courgettes
½ càc d'harissa
½ càc de karouya (carvi)
½ càc de coriandre en poudre
1 gousse d'ail pressée
1 citron
3 càs d'huile d'olive
q.s. de sel
 
Préparation
 
1) Peler les courgettes et les faire cuire en gros morceaux dans 1l d'eau salée.
2) Égoutter et dans un grand bol, les mettre en purée.
3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, la coriandre, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.
4) Présenter dans un grand ravier.
 
COURGETTES en morceaux
 
Ingrédients
 
3 courgettes
3 càs d'huile d'olive
2 gousses d'ail dégermée et pressée
q.s. de jus de citron
q.s. de persil mouliné
q.s. de sel et poivre
 
Préparation
 
1) Peler les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur puis recouper en trois et les faire cuire au cuit-vapeur.
2) Installer celles-ci dans un ravier, et napper avec l'huile bien aillée pour finir par pulvériser le jus de citron.
 
 
AUBERGINES en purée
 
Ingrédients
 
3 aubergines
½ càc d'harissa
½ càc de karouya (carvi)
1 gousse d'ail pressée
1 citron
3 càs d'huile d'olive
q.s. de sel
 
Préparation
 
1) Peler les aubergines, épépiner et les faire cuire en morceaux dans 1l d'eau salée.
2) Égoutter et dans un grand bol, les mettre en purée.
3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.
4) Présenter dans un grand ravier.
 
 
AUBERGINES frites
 
Ingrédients
 
2 aubergines
q.s. d'huile pour friture
q.s. de sel et poivre
 
Préparation
 
1) Rincer, assécher et découper en fines tranches les aubergines puis les faire dégorger au sel dans une grande passoire 1h00 au moins.
2) Rincer à l'eau courante, égoutter, et bien assécher ces tranches sur papier absorbant puis les faire frire bien dorées (et non brulées !) dans une grande poêle sur un bon fond d'huile.
3) Égoutter et assécher de nouveau puis installer dans un grand ravier.
 
 
CAROTTES en purée
 
Ingrédients
 
4 carottes
½ càc d'harissa
½ càc de karouya (carvi)
1 gousse d'ail pressée
1 citron
3 càs d'huile d'olive
q.s. de sel
 
Préparation
 
1) Peler et couper les carottes puis les faire cuire dans 1l d'eau salée additionnée de paprika et d'un peu d'huile.
2) Égoutter et dans un grand bol, les mettre en purée.
3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.
4) Présenter dans un grand ravier
 
 
CAROTTES en "Scabetch" au cumin
 
Ingrédients
 
8 carottes
3 gousses d'ail
⅓ de tasse (8 cl) d'huile d'olive
2 tasses (48 cl) d'eau
1 càs de vinaigre de vin blanc
1 càc de paprika
1 càc de cumin
1 càs de ñora
1 q.s. de sel et poivre
 
Préparation
 
1) Verser les carottes pelées, coupées en rondelles dans une casserole, recouvrir d'eau, ajouter l'huile, saupoudrer le paprika et une pincée de sel puis bien mélanger.
2) Porter à ébullition pendant 10 mn et finir de cuire à feu moyen 25 mn sans couvrir pour une réduction optimale de la sauce (12 cl + ou-).
3) Ajouter l'ail pressé, le cumin, le vinaigre et la ñora puis mélanger bien délicatement et retirer du feu.
4) Installer dans un grand ravier et servir froid.
 
 
POMMES DE TERRE en purée
 
Ingrédients
 
4 pommes de terre
½ càc d'harissa
1 càc de cumin en poudre
1 gousse d'ail pressée
1 citron
3 càs d'huile d'olive
q.s. de sel
 
Préparation
 
1) Peler et couper les pommes de terre puis les faire cuire dans 1l d'eau salée.
2) Égoutter et dans un grand bol, les mettre en purée à la fourchette.
3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le cumin, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.
4) Présenter dans un grand ravier
 
on peut utiliser les pommes de terre coupées
 
 
COURGE rouge en purée
 
Ingrédients
 
500 g de courge rouge
½ càc d'harissa
½ càc de karouya (carvi)
½ càc de coriandre en poudre
1 gousse d'ail pressée
1 citron
3 càs d'huile d'olive
q.s. de sel
 
Préparation
 
1) Peler, épépiner et couper la courge en morceaux puis la faire cuire dans 1l d'eau salée.
2) Égoutter et dans un grand bol, la mettre en purée.
3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.
4) Présenter dans un grand ravier
 
 
FRITA (que certains appelleront tchoutchouka!)
 
Ingrédients
 
2 poivrons rouges et 1 poivron vert
3 tomates "côtelées"
4 gousses d'ail
¼ de tasse (6 cl) d'huile d'olive
1 càs de paprika
1 càs de concentré de tomate (si tomates du commerce)
1 càs de ñora (conservée dans l'huile)
2 morceaux de sucre
q.s. de sel et poudre de piment rouge suivant goût !!!
 
Préparation
 
1) Griller les poivrons, les peler, les épépinés et les couper en lanières puis recouper en morceaux.
2) Monder les tomates, les épépiner et couper leur pulpe en morceaux puis dégermer et presser les gousses d'ail.
3) Faire bien revenir 7 à 8 mn dans l'huile aillée les tomates dans une grande sauteuse, ajouter le paprika, le concentré de tomate éventuel et le sucre puis assaisonner sel et poudre de piment rouge au goût
4) Verser les poivrons avec leur jus de rétention et bien mélanger et faire compoter à feu doux en remuant de temps en temps 30 mn.
5) Ajouter la ñora 10 mn avant la fin de cuisson.
6) Servir froid
 
 
MECHOUIA
 
Ingrédients
 
2 poivrons rouges et 1 poivron vert
3 tomates "côtelées"
1 càc de karouya (carvi)
2 gousses d'ail pressées
3 càs d'huile d'olive
2 càs de jus d'un citron
1 càc de sucre
½ càc d'harissa
1 boîte de thon blanc au naturel
3 œufs durs
sell au goût
 
Préparation
 
1) Laver, couper, épépiner les poivrons et les tomates puis les recouper en macédoine.
2) Verser ces légumes dans un grand saladier, bien mélanger délicatement puis ajouter l'huile, le jus de citron, l'ail, le karouya, le sucre et l'harissa.
3) Finir de bien mélanger à nouveau ces ingrédients au fur et à mesure de leur ajout puis ajouter les olives et le thon bien émietté au mixer.
4) Assaisonner au goût et mettre cette préparation au réfrigérateur avant de servir.
5) Servir celle-ci accompagnée de petits raviers d'œufs durs coupés en tranches.
 
 
POIVRONS "corne de boeuf"
 
Ingrédients
 
3 poivrons verts "corne de boeuf"
3 càs d'huile d'olive
2 gousses d'ail dégermée et pressée
q.s. de jus de citron
 
Préparation
 
1) Faire griller au four les poivrons (ou sur un "kanoun" c'est mieux !) puis les laisser refroidir un peu, les peler, épépiner et couper en filets.
2) Installer ceux-ci dans un grand ravier et napper avec l'huile bien aillée pour finir par pulvériser le jus de citron.

 

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