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recettes typiques de la cuisine internationale

SALADES du Chabbat

6 Avril 2016 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes du Petit Maghreb

SALADES diverses du Chabbat

(recettes typiques de la cuisine d'Afrique du Nord)

 

COURGETTES en purée

 

3 petites courgettes

1 gousse d'ail pressée

½ càc d'harissa

1 citron

½ càc de karouya (carvi)

3 càs d'huile d'olive

½ càc de coriandre en poudre

sel au goût

 

1) Peler les courgettes et les faire cuire en gros morceaux dans 1l d'eau salée.

2) Égoutter et dans un grand bol, les mettre en purée.

3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, la coriandre, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.

4) Présenter dans un grand ravier.

 

COURGETTES en morceaux

 

3 courgettes

½ citron

3 càs d'huile d'olive

q.s. de persil ciselé

2 gousses d'ail pressée

sel et poivre au goût

 

1) Peler les courgettes, les couper en deux dans le sens de la longueur puis recouper en trois et les faire cuire au cuit-vapeur.

2) Installer celles-ci dans un ravier, et napper avec l'huile bien aillée pour finir par pulvériser le jus de citron.

 

AUBERGINES en purée

 

3 aubergines

½ citron

½ càc d'harissa

3 càs d'huile d'olive

½ càc de karouya (carvi)

sel au goût

1 gousse d'ail pressée

 

 

1) Peler les aubergines, épépiner et les faire cuire en morceaux dans 1l d'eau salée.

2) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.

3) Présenter dans un grand ravier.

 

 

AUBERGINES frites

 

2 aubergines

huile pour friture

sel et poivre au goût

 

1) Rincer, assécher et découper en fines tranches les aubergines puis les faire dégorger au sel dans une grande passoire 1h00 au moins.

2) Rincer à l'eau courante, égoutter, et bien assécher ces tranches sur papier absorbant puis les faire frire bien dorées (et non brulées !) dans une grande poêle sur un bon fond d'huile.

3) Égoutter et assécher de nouveau sur papier absorbant puis installer dans un grand ravier.

 

- à déguster chaud

 

CAROTTES en purée

 

4 carottes

1 citron

½ càc d'harissa

3 càs d'huile d'olive

½ càc de karouya (carvi)

sel au goût

1 gousse d'ail pressée

 

 

1) Peler et couper les carottes puis les faire cuire dans 1l d'eau salée additionnée de paprika et d'un peu d'huile.

2) Égoutter et dans un grand bol, les mettre en purée.

3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.

4) Présenter dans un grand ravier

 

CAROTTES au cumin en "Scabetch"

 

8 carottes

1 càc de paprika

3 gousses d'ail

1 càc de cumin

⅓ de tasse (8 cl) d'huile d'olive

1 càs de ñora

2 tasses (48 cl) d'eau

sel et poivre au goût

1 càs de vinaigre de vin blanc

 

 

1) Verser les carottes pelées, coupées en rondelles dans une casserole, recouvrir d'eau, ajouter l'huile, saupoudrer le paprika et une pincée de sel puis bien mélanger.

2) Porter à ébullition pendant 10 mn et finir de cuire à feu moyen 25 mn sans couvrir pour une réduction optimale de la sauce (12 cl + ou-).

3) Ajouter l'ail pressé, le cumin, le vinaigre et la ñora puis mélanger bien délicatement et retirer du feu.

4) Installer dans un grand ravier et servir froid.

POMMES DE TERRE en purée

 

4 pommes de terre

1 càc d'harissa

1 càc de cumin en poudre

1 gousse d'ail pressée

1 citron

3 càs d'huile d'olive

q.s. de sel

 

1)  Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans 1l d'eau salée.

2)  Égoutter, peler, couper en morceaux et dans un grand bol, les mettre en purée à la fourchette.

3)  Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le cumin, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.

4)  Présenter dans un grand ravier

 

on peut utiliser les pommes de terre coupées en tranches

 

COURGE rouge en purée

 

500 g de courge rouge

½ càc d'harissa

½ càc de karouya (carvi)

½ càc de coriandre en poudre

1 gousse d'ail pressée

1 citron

3 càs d'huile d'olive

q.s. de sel

 

1) Peler, épépiner et couper la courge en morceaux puis la faire cuire dans 1l d'eau salée.

2) Égoutter et dans un grand bol, la mettre en purée.

3) Verser dessus le jus de citron, l'huile aillée, saupoudrer le karouya, le sel et l'harissa en mélangeant bien à chaque ajout d'ingrédients.

4) Présenter dans un grand ravier

 

FRITA (que certains appelleront tchoutchouka !)

 

2 poivrons rouges

1 poivron vert

3 tomates "côtelées"

4 gousses d'ail

¼ de tasse (6 cl) d'huile d'olive

1 càs de paprika

1 càs de concentré de tomate

1 càs de ñora en poudre

2 morceaux de sucre

q.s. de sel

1 petit piment oiseau

 

1) Griller les poivrons au barbecue, les peler, les épépinés et les couper en lanières puis recouper en morceaux.

2) Monder les tomates, les épépiner et couper leur pulpe en morceaux puis dégermer et presser les gousses d'ail.

3) Faire bien revenir 7 à 8 mn dans l'huile aillée les tomates dans une grande sauteuse, ajouter le paprika, le concentré de tomate (éventuellement si tomates du commerce) et le sucre puis assaisonner sel et piment oiseau sec entier (...à retirer en fin de cuisson)

4) Verser les poivrons, bien mélanger et faire compoter à feu doux en remuant de temps en temps 30 à 35 mn.

5) Saupoudrer la ñora 10 mn avant la fin de cuisson.

6) Servir froid

 

MECHOUIA

 

2 poivrons rouges

1 poivron vert

3 tomates "côtelées"

1 càc de karouya (carvi)

2 gousses d'ail pressées

3 càs d'huile d'olive

2 càs de jus d'un citron

1 càc de sucre

½ càc d'harissa

1 boîte de thon blanc

3 œufs durs 

sel au goût

 

1) Laver, couper, épépiner les poivrons et les tomates puis les recouper en brunoise.

2) Verser ces légumes dans un grand saladier, bien mélanger délicatement puis ajouter l'huile, le jus de citron, l'ail, le karouya, le sucre et l'harissa.

3) Finir de bien mélanger à nouveau ces ingrédients au fur et à mesure de leur ajout puis ajouter les olives et le contenu de la boite de thon au naturel bien émietté au mixer.

4) Assaisonner au goût et mettre cette préparation au réfrigérateur avant de servir.

5) Servir celle-ci accompagnée de petits raviers d'œufs durs coupés en tranches.

 

POIVRONS séchés "corne de bœuf"

 

4 poivrons rouges "corne de bœuf"

2 càc de piment doux en poudre

q.s. d'huile

 

1) Faire griller au four les poivrons (ou aux charbons de bois sur un "kanoun" c'est mieux !)

2) Laisser refroidir un peu, les peler, les épépiner et puis les couper en 2 plaques pour bien les étaler sur une planche type à découper.

3) Installer celle-ci en plein soleil au moins deux jours en prenant soin de les retourner et de les protéger éventuellement par un fin grillage contre les insectes volants !!!

4) Mettre ensuite ces poivrons (un peu souple et non rigide !) dans un bocal stérilisé à fermeture hermétique, couvrir largement d'huile saupoudrée préalablement de piment doux puis ajouter une belle feuille de laurier bien sèche.

 

Peu se conserver à l'abri de la lumière pendant au moins un an.

Déguster sur une tranche de pain aux céréales à la kémia !.

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