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recettes typiques de la cuisine internationale

BOUILLONS divers comme base pour gelées

27 Août 2016 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes de France

BOUILLONS divers comme base pour gelées
(recette typique de la cuisine de France)
 
Ingrédients
 
BŒUF / VEAU
500 g d'os concassés
250 g de viande de bœuf (macreuse) ou de veau (jarret sans os)
 
VOLAILLE
500 g de carcasses
500 g d'abats (ailes, pattes, cou, etc.…)
 
GIBIER
500 g d'os concassés
250 g de viande de gibier
 
POISSON
500 g d'arêtes et têtes
250 g de poisson
1.5 l d'eau
1 paquet de légumes pour potage
2 feuilles de laurier
1 bouquet garni
3 à 4 clous de girofle
sel au goût
 
Préparation
 
1) Rincer à l'eau froide les ingrédients puis les mettre dans un grand faitout d'eau froide salée et porter à ébullition en écumant bien.
 
2) Nettoyer, laver, éplucher éventuellement et couper en gros dés les légumes pour potage puis les ajouter dans le bouillon en incluant un bon bouquet garni et les clous de girofle.
 
3) Faire cuire alors le bouillon de viande 2h30, le bouillon de volaille 1h30, le bouillon de gibier 2h30 et le fumet de poisson 1h30.
 
4) Retirer les os ou les arêtes, la viande ou le poisson puis passer le bouillon au tamis.
 
5) Laisser refroidir et bien dégraisser.
 
 
 
 
rien n'empêche:
- pour corser le bouillon de viande d'ajouter un oignon émincé bien revenu dans du beurre dans le faitout et quelques morceaux de couenne et os de côtes fumées en plus.
- pour le bouillon de gibier de bien faire revenir la viande et les os puis l'oignon dans du beurre et n'ajouter l'eau salée qu'ensuite.
- de conserver ces concentrés de bouillon bien refroidis en le congelant dans des moules en silicone à muffins puis en sacs sous vide d'air.

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