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recettes typiques de la cuisine internationale

JAMBON en gelée au Porto

30 Août 2016 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes de France

JAMBON en gelée au Porto ( 8 pers.)
(recette typique de la cuisine de France)
 
Ingrédients
 
1.5 kg de jambon salé
3 tasses (72 cl) d'eau
½ tasse de vin blanc
1 oignon
1 carotte
2 clous de girofle
1 gousse d'ail
6 graines de coriandre
4 pépins de piment
1 bouquet garni
3 petites branches de persil
2 feuilles de sauge
q.s. d'aiguilles de romarin
2 sachets (18 g) de gélatine en poudre
2 càs de Cognac
1/3 de tasse (8 cl) de Porto
q.s. de persil et cerfeuil moulinés
sel et poivre au goût
 
Préparation
 
1) Laver le jambon, le plonger dans un faitout rempli de 3 tasses (72 cl) d'eau et ½ tasse de vin blanc puis porter à ébullition.
 
2) Nettoyer, éplucher, laver et émincer la carotte, peler la gousse d'ail et l'oignon en y piquant les clous de girofle
 
3) Mettre tous ces ingrédients dans l'eau de cuisson du jambon et y ajouter la coriandre, les graines de piment, les branches de persil, le romarin, les feuilles de sauge et le bouquet garni.
 
4) Porter à nouveau à ébullition le tout en tournant de temps en temps le jambon et laisser cuire à frémissements environ 1h45mn.
 
5) Vérifier la cuisson de la viande, laisser refroidir puis découper la en dés.
 
6) Passer le bouillon à travers une mousseline puis le laisser bien refroidir pour le dégraisser et en prélever 3 tasses (72 cl).
 
7) Délayer les sachets de gélatine dans 1/3 de tasse (8cl) de bouillon froid, attendre de laisser gonfler 10 mn puis porter le bouillon filtré à ébullition et, hors du feu, verser progressivement la gélatine en tournant jusqu'à ce qu'elle soit complètement délayée dans celui-ci.
 
8) Relever... un peu la préparation ci-dessus en versant le cognac et le porto puis en l'assaisonnement et en finissant de bien remuer l'ensemble.
 
9) Remplir alors successivement, dans un moule à cake antiadhésif (cont. d'1 litre env.) les dés de jambon saupoudrés de fines herbes,
 
10) Couvrir largement ceux-ci avec le bouillon gélifié, puis mettre cette préparation au réfrigérateur.
 
 
 
- en tranches, ce jambon en gelée s'accompagne généralement de pommes de terre sautées persillées avec une sauce rémoulade

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