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recettes typiques de la cuisine internationale

ŒUFS en gelée à l'estragon

28 Août 2016 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes de France

ŒUFS en gelée à l'estragon
(recette typique de la cuisine de France)
 
Ingrédients
 
4 œufs cuits mollets et écalés
2 tranches de jambon cuit
1 oignon
2 branches d'estragon frais
1 petite carotte
1 tasse (24 cl) de bouillon de viande corsé dégraissé (voir recette)
4 olives vertes farcies au poivron
feuilles de cerfeuil
2 sachets de gélatine en poudre
1/3 de tasse (8 cl) d'eau froide
2 tasses (48 cl) de bouillon de viande corsé dégraissé (voir recette)
½ tasse (12 cl) de sherry dry
feuilles de laitue
tomates cerise
 
Préparation
 
1) Peler l'oignon, l'émincer, laver les branches d'estragon et porter à ébullition dans une casserole remplie d'une tasse de bouillon de viande.
 
2) Nettoyer, gratter et rincer la petite carotte à ajouter à la préparation ci-dessus et à laisser cuire 10 mn.
 
3) Filtrer ensuite le bouillon dans une mousseline puis découper la carotte en rondelles en réservant.
 
4) Délayer les sachets de gélatine dans l'eau froide, attendre de laisser gonfler 10 mn puis porter le bouillon filtré à ébullition et, hors du feu, verser progressivement dans la gélatine en tournant jusqu'à ce qu'elle soit complètement délayée.
 
5) Ajouter alors 2 tasses de bouillon de bœuf et 1 tasse de sherry dry puis finir de bien délayer l'ensemble.
 
6) Installer dans 4 formes circulaire inox (20 cl env.) un fond de bouillon gélifié à mettre rapidement à durcir au réfrigérateur.
 
7) Garnir ensuite ce fond de qq rondelles de carotte et d'olive sans oublier de petits bouquets de feuille de cerfeuil.
 
8) Couper le jambon en tranche de la largeur d'un œuf, l'enrouler autour et le disposer dans les formes puis arroser avec le reste de bouillon gélifié et mettre au réfrigérateur.
 
9) Plonger les formes dans l'eau chaude avant de servir en détachant les bords au couteau puis démouler sur les assiettes garnies de feuilles de laitue et qq tomates cerise épépinées coupées en deux.
 

 

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