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recettes typiques de la cuisine internationale

CONGELATION en quelques conseils

16 Septembre 2016 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #congélation

CONGÉLATION en quelques conseils
 
Matériel
 
1) Le congélateur (froid ventilé) devra avoir une capacité adapter à vos besoins.
 
2) Il devra vous permettre en plus de conserver (-18°C) et de congeler (- 26°C).
 
3) Pour surgeler (conservation deux fois plus longue) il faudra qu'il ait la possibilité de surgeler (de - 35°C à... - 196°C !!!)
 
4) L'idéal, c'est d'avoir en cuisine un combiné réfrigérateur- conservateur *** (-18°C) et en cave ou cellier un congélateur **** (-26°C).
 
5)  Le matériel complémentaire devra être constitué pour le congélateur coffre :
- une grille de congélation anti-adhérente à la dimension de son ouverture (ou tiroir) pour pouvoir surgeler rapidement séparément un ensemble d'aliments (grosses crevettes, pattes de poulet, escalopes de dinde par ex.) pouvant être décongelés au fur et à mesure.
- de moules silicone de différentes dimensions afin de mettre en portion et décongeler plus rapidement les solides (sauces épaisses, farces, etc.…)
- de raviers en verre à feu (pouvant servir éventuellement à cuire) avec couvercle hermétique en plastique (pour le transport) également de différentes dimensions.
- d'une pompe à vide d'air à piles BIRAMBEAU et des sacs réutilisables adaptés de différentes dimensions afin d'y stocker les produits que vous avez surgelés rapidement sur grille, moules silicone ou bacs à glaçons.
 
6) Les sacs traditionnels avec liens sont à proscrire (peu résistant donc sujet à des dégradations lors de leur manipulation et sans possibilité de faire le vide d'air (conservation réduite).
 
 
Durée de conservation  (vide d'air)
 
Viande                                       6 mois
Poisson                                     6 mois
Crustacés                                  3 mois
Légumes verts                           6 mois
Autres légumes                       12 mois
Purées / Coulis de légumes      6 mois
Plats cuisinés                            6 mois
Plats cuisinés avec œufs          2 mois
Pâtes pour pâtisserie                2 mois
Fruits                                       12 mois
 
Préparation
 
1) les légumes frais devront être impérativement "blanchis" 3 à 5 mn avant d'être congeler.     
 
2) les plats ou ingrédients devront être complétement refroidis avant de les congeler.
 
3) ils devront être systématiquement étiquetés (contenu, date de congélation et poids)
 
4) les produits ou ingrédients surgelés devront être intégralement décongelés naturellement au réfrigérateur (sauf les légumes cuit à la vapeur et les soupes et sauces au micro-onde).
 
5) si le produit acheté a été déjà congelé puis décongelé pour la vente (normalement bien indiqué), ne pas congeler celui-ci de nouveau ou alors... le cuisiner de suite. 

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