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recettes typiques de la cuisine internationale

FUMET de crustacés concentré

3 Septembre 2016 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes de France

FUMET de crustacés concentré
(recette typique de la cuisine de France)
 
Ingrédients
 
q.s. de carcasses, têtes, pattes de homard ou de langouste et de crabe, carcasses et têtes de langoustines ou crevettes.
1 oignon
2 échalotes
1 belle carotte
1 petit poireau
½ fenouil
1 càs de concentré de tomate
½ tasse de vin blanc
¼ de tasse de Calva ou Cognac
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
q.s. de cerfeuil, estragon
2 càs d'huile d'olive
q.s. d'eau de source suivant le concentré
q.s. de poivre ou poudre de piment rouge
 
Préparation
 
1) Concasser au maximum les carcasses, têtes et pattes des crustacés.
 
2) Éplucher les légumes, émincer l'oignon, les échalotes, le poireau, couper en macédoine la carotte et le fenouil puis presser l'ail.
 
3) Verser l'huile dans un grand faitout, ajouter l'oignon et les échalotes à bien faire revenir, ajouter les carcasses et le concentré de tomates puis bien faire colorer l'ensemble à feu vif rapidement en les remuant constamment 5 à 7 mn. et les flamber à l'alcool.
 
4) Ajouter ensuite dans ce faitout le vin blanc pour déglacer les sucs puis ajouter le reste de la garniture de légumes.
 
5) Couvrir largement d'eau, ajouter l'assaisonnement et les fines herbes puis porter à ébullition, et laisser cuire à frémissements pendant 25 mn.
 
6) Récupérer le jus en le filtrant au chinois dans un grand bol.
 
- rien n'empêche :
           d'utiliser une seconde fois les carcasses et obtenir un fumet beaucoup moins concentré.
 
          de prévoir surgeler cette préparation en utilisant des moules silicone 6 x 15 cl pour les stocker ensuite dans des sacs congélation spéciaux sous vide d'air avec l'appareil BIRAMBEAU.

 

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