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recettes typiques de la cuisine internationale

CONCENTRÉ de tomates

25 Novembre 2016 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes d'Italie

CONCENTRÉ de tomates
(recette typique de la cuisine d'Italie)
 
Ingrédients
 
2,5 kg de tomates "San Marzano" ...du jardin!
2 tasses 1/2 (60 cl) d'huile d'olive extra-vierge CAUVIN
q.s. de sel
 
Préparation
 
1) Monder, puis couper en deux, épépiner et recouper les tomates en macédoine.
 
2) Verser l'huile dans une grande sauteuse, la faire chauffer puis verser les tomates, saler et les faire bien revenir à feu normal  en les remuant au moins 10 m env. jusqu'à ce que celles-ci soient bien ramollies.
 
3) Passer ensuite cette préparation un peu refroidie au mixer.
 
CUISSON à la poêle
 
1) Verser et bien étaler celle-ci dans une grande poêle en une couche de 2 à 3 cm maxi puis la faire cuire à découvert à feu très doux 2 h 30 à 3 h00 en remuant de temps en temps afin d'obtenir un beau concentré.
 
CUISSON au four
 
1) Verser celle-ci dans un grand plat rectangulaire, enfourner à 200° C et faire cuire 2h00 en la retournant à la spatule en bois toutes les ½ heures
 
2) Baisser la chaleur à 120° C  et finir de faire cuire ½ h 00.
 
 
 
- ce concentré doit avoir une couleur rouge brique bien foncé.
 
- il se conserve au moins un mois au réfrigérateur  dans un bocal  à fermeture hermétique (deux mois en le couvrant une couche d'huile neutre)
 
- mais rien n'empêche :
de le congeler dans un moule silicone à grands muffins 30 x 18 et de le conserver ensuite sous vide dans des sacs spéciaux au moins 3 à 4 mois.
....d'en ajouter un peu à une prochaine préparation en cas d'utilisation de tomates du commerce !!!

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