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recettes typiques de la cuisine internationale

SELLE de daim garnie

27 Février 2017 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes Royaume Uni

SELLE de daim garnie

(recette typique de la cuisine du Royaume-Uni)

 

Ingrédients

 

MARINADE

2 l de babeurre

1 càs de baies de genévrier

1 càs de poivre en grains

1 càc de petits piments oiseau

3 feuilles de laurier

1 citron bio

 

PLAT

1 selle de daim (1,5 kg) avec os

150 gr de lard en tranches

1 oignon

50 g de beurre

q.s. de sel

 

 

MÉLANGE CRÉMEUX

200 gr de mousse de foies de volaille (voir recette)

3 càs de crème fraîche épaisse

2 càs de feuille de basilic mouliné

 

GARNITURES

12 pointes d'asperges cuites

q.s. de gelée au Madère (voir recette au vin blanc)

q.s. de raisins musca du Ventoux

q.s. de kumkats

 

Préparation

 

MARINADE

1) Concasser les baies de genévrier, le poivre en grains, les piments oiseau puis saupoudrer l'ensemble bien mélangé dans un grand plat rectangulaire.

2) Verser le babeurre ajouter les feuilles de laurier, le citron bio bien lavé en tranches et bien mélanger l'ensemble.

 

PLAT

1) Rincer la selle de daim à l'eau courante puis bien l'assécher et en retirer tous les déchets.

 

2) Plonger cette viande dans la marinade, couvrir et faire mariner 24 à 36 heures en la retournant de temps en temps.

 

3) Retirer la selle de la marinade, l'égoutter, la sécher et bien la frotter ensuite de sel et poivre puis finir par l'enduire avec le beurre ramolli.

 

4) Disposer dans un grand plat à four un tapis de tranches de lard, placer la viande et la recouvrir avec le restant.

 

5) Enfourner le plat dans le four préchauffé à 200°C

 

6) Retirer les tranches de citrons de la marinade, réserver et passer celle-ci au tamis pour récupérer les aromates puis réserver.

7) Peler l'oignon et le couper en huit puis réserver.

 

8) Retirer le plat du four dès que le jus de cuisson commence à brunir puis ajouter les aromates de la marinade et les tranches d'oignon en les répartissant bien.

 

9) Arroser l'ensemble avec un peu d'eau chaude puis enfourner de nouveau 45 à 50 mn en n'oubliant pas de temps en temps d'arroser la viande avec le jus de cuisson et de rajouter le jus évaporé.

 

10) Désosser parfaitement la viande cuite, la couper en tranches puis l'installer sur un grand plat de service.

 

MÉLANGE CRÉMEUX

 

1) Mixer le pâté de foies de volaille avec la crème fraiche et le basilic mouliné.

 

GARNITURES

 

1) Mettre le mélange crémeux dans une poche à douille dentée puis répartir cette sauce d'une part sur les os et d'autre part sur les tranches de viande remises en place.

 

2) Disposer artistiquement sur celles-ci les pointes d'asperges, raisins noirs, ½ kumkats et petits carrés de gelée de Madère.

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