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recettes typiques de la cuisine internationale

FARCE au crabe (canapés, beztels, cocas, nems, hacaos)

7 Juin 2017 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #FARCES

FARCE au crabe (canapés, beztels, cocas, nems, hacaos)
(recette typique de la cuisine internationale)
 
Ingrédients :
 
 
- 150 g de chair de pinces de tourteau 6/12 cuites surgelées
- 100 g de chair de blanc seiche (encornet)
- 1 petite échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 noix de beurre
- ¼ de tasse de vin blanc sec
- 2 tasse (48 cl) de bouillon de crustacés ARIAKÉ
- mélange d'épices pour POISSONS & CRUSTACÉS FUCHS
- ou mélange à la Thaïlandaise PICARD
- persil
 
 
Préparation :
 
1) Décongeler naturellement les pinces de tourteau, puis les décortiquer soigneusement au casse-noisette (pour le paquet complet on obtient env. 140/150 g de chair !!!!). Réserver.
 
2) Verser le bouillon de crustacés dans une casserole et y ajouter la chair de sèche en petits dés à faire pocher 5 à 6 mn à frémissements puis 2 à 3 mn avec la chair de crabe.
3) Égoutter bien l'ensemble et le passer au hachoir (grille fine).
 
4) Faire chauffer le beurre dans une petite poêle, y faire revenir l'échalote et la gousse d'ail en purée quelque secondes, ensuite verser la préparation ci-dessus en l'égrainant puis le faire revenir à feu normal 2 à 3 mn en remuant bien.
5) Déglacer le fond de la poêle légèrement au vin blanc.
 
6) Égoutter de nouveau cette dernière préparation dans un chinois et la verser dans un grand bol, saupoudrer de persil mouliné puis assaisonner au gout le mélange d'épices POISSONS & CRUSTACÉS ou Thaïlandais suivant destination et finir bien mélanger l'ensemble prêt à garnir.
 
 
 
rien n'empêche :
- de remplacer la chair crabe par celle d'une queue de langouste ou de crevettes.
- de remplacer le blanc de seiche par du vermicelle de soja pour obtenir pour certaines
préparations un volume plus important mais naturellement moins fort gustativement.
- de surgeler cette préparation en portions dans un moule pour gros muffins en silicone
et la conserver sous vide dans des sacs FoodSaver 1 à 2 ans.

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