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recettes typiques de la cuisine internationale

PÂTÉ de cerf

22 Juin 2017 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes Royaume Uni

PÂTÉ de cerf
(recette typique de la cuisine anglaise)
 
Ingrédients :
 
1 kg de ragoût de cerf
250 g de lard fumé en bâtonnets
125 g de lard gras en tranches fines
500 g de porc (filet)
150 g de beurre
125 g de saindoux
500 g de farine
2 oignons
6 oeufs
3 càt d'huile de noix
3 càs d'huile
¼ de tasse (6cl) de Madère
50 g de pistaches hachées
q.s. de thym effeuillé
sel et poivre au goût
 
 
 
Préparation :
 
FARCE
 
1) Rincer, sécher puis couper en morceaux le ragoût de cerf puis faire chauffer dans une grande sauteuse l'huile de noix et un peu de beurre afin de bien faire revenir cette viande.
2) Peler, émincer les oignons puis les faire revenir également dans cette sauteuse jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.
 
3) Passer ensuite la viande et les oignons ainsi que les bâtonnets de lard au hachoir (grille fine).
 
4) Ajouter à cette préparation, en mélangeant bien, 4 oeufs, les pistaches hachées et le thym effeuillé, le Madère puis assaisonner sel et poivre. Réserver au frais
 
5) Rincer, sécher et frotter de sel et poivre le filet de porc puis dans une grande poêle, le faire dorer de tous côtés dans un fond d'huile. Réserver
 
PÂTE
 
1) Étaler la farine sur un plan de travail, y creuse un puits et y ajouter ½ tasse d'eau glacée, 1 càc de sel et un jaune d'œuf, puis mélanger ces ingrédients avec une partie de la farine jusqu'à obtenir une bouillie épaisse.
2) Ajouter alors 125 g de beurre ramolli et le saindoux puis recouvrir l'ensemble avec le restant de farine en la travaillant bien afin d'obtenir une pâte lisse.
3) Laisser reposer pendant 2h00.
 
4) Abaisser les 2/3 de cette pâte puis la foncer dans un moule (30 x 11) et y installer la moitié de la préparation hachée.
 
5) Envelopper le filet de porc avec le lard gras puis le déposer sur l'haché et finir de remplir le moule avec le reste.
6) Rabattre les bords de la pâte sur le dessus puis badigeonner la surface d'un blanc d'œuf battu.
7) Former un couvercle avec le restant de pâte à déposer sur le dessus de cette préparation en appuyant bien au pourtour.
8) Confectionner avec les chutes de la pâte des motifs pour la déco du dessus sans oublier de percer un trou central pour l'évacuation des vapeurs lors de la cuisson puis badigeonner enfin le dessus avec un jaune d'œuf battu.
 
9) Enfourner 1 h00 à 200 °C
 
 
- prévoir d'accompagner cette préparation d'une sauce Cumberland (voir la recette)

 

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