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recettes typiques de la cuisine internationale

SELLE de chevreuil à l'orange

1 Juillet 2017 , Rédigé par Michel COUVELARD

SELLE de chevreuil à l'orange

(recette typique de la cuisine du Royaume-Uni pour Jacky)

 

Ingrédients :

 

PLAT

- 1 selle du beau chevreuil (vu et photographié dans ton jardin à Bondaroy broutant ton beau gazon !!!)

- 100 g de lard gras en tranches

- 50 g de beurre

- 2 baies de genévrier

- 1 oignon

- 150 g de pâté de foie fin

 

GARNITURE

- 6 belles poires Comice de ton jardin

- 1 tasse (24 cl) de vin blanc sec + 3 càs

- 1 morceau de cannelle

- 1 sachet de gélatine en poudre

-125 g de quartiers de mandarines en boite

 

SAUCE

- 1 càs de fécule

- 1 tasse de jus de mandarines (boite) et jus d'orange mélangé

- 3 càs d'airelles...en conserve

- zest râpé d'une orange bio

- jus d'1/2 citron bio

- moutarde

- sel, poivre, sucre

 

Préparation :

 

VIANDE

 

1) Rince la viande à l'eau froide, sèche-la, retire les peaux et autres déchets puis frotte celle-ci au sel et enduit là de beurre ramolli.

 

2) Dispose une partie des tranches de lard...non couvées! dans le fond de ton plus beau plat à four puis pose la viande dessus et recouvre-la du restant de tranches de lard et enfourne le tout au four préchauffé.

3) Ajoute quand le jus de cuisson commence à brunir les baies de genévrier écrasées et l'oignon pelé coupé en quatre.

 

4) Fait revenir à même ce plat les ingrédients ci-dessus dans la graisse de cuisson puis arrose d'eau chaude afin de former une belle sauce.

5) Arrose ensuite avec celle-ci la viande de temps en temps et éventuellement rajoute de cette eau chaude en remplacement du jus de cuisson évaporé.

6) Cuis ainsi l'ensemble pendant 40 à 50 mn à 200 / 220 °C dans ton superbe four à chaleur tournante.

 

7) Désosse comme un pro la viande cuite quand elle est encore chaude puis coupe-la en morceaux et installe-la sur les os que tu auras préalablement bien enduit de pâté de foie fin.

 

GARNITURE

 

1) Épluche les poires, coupe-les en deux et évide confortablement leur cœur.

2) Mets celles-ci à chauffer dans le vin blanc dans lequel tu auras ajouter un petit bâton de cannelle et du sucre puis que tu auras laisser cuire légèrement l'ensemble.

 

3) Délaye ensuite le sachet de gélatine dans 3 càs de vin blanc et laisse gonfler 1 mn en réchauffant tout en tournant jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute puis laisse refroidir.

 

4) Dispose la viande sur une claie sur ta lèchefrite, avec les quartiers de mandarines puis quand la gélatine commence à prendre, enduit la viande et le dessus des poires avec et mets le tout au frais.

 

SAUCE

 

1) Verse une tasse bien mélangée de jus de conservation des mandarines et de jus d'orange dans une casserole puis tu y délayes 1 belle càs de fécule

2) Porte à ébullition en remuant bien constamment et laisse refroidir.

 

3) Passe 3 càs d'airelles au tamis que tu relevas à ton goût d'un mélange de zeste râpé d'orange, moutarde, jus de citron, sel, poivre et éventuellement sucre.

 

PRÉSENTATION

 

1) Dispose alors les morceaux de selle de chevreuil ainsi préparés sur un grand plat à parsemer de persil haché puis  remplis les demi-poires d'airelles à disposer harmonieusement.

2) Sers la sauce dans une saucière.

 

 

 

                                         

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