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recettes typiques de la cuisine internationale

CHEVREUIL selle à l'orange

1 Juillet 2017 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes Royaume Uni

CHEVREUIL selle à l'orange

(recette typique de la cuisine du Royaume-Uni )

 

PLAT

1 selle de chevreuil

100 g de lard gras en tranches

50 g de beurre

2 baies de genévrier

1 oignon

150 g de pâté de foie fin

GARNITURE

6 belles poires Comice

1 tasse (24 cl) de vin blanc sec + 3 càs

1 morceau de cannelle

1 sachet de gélatine en poudre

125 g de quartiers de mandarines en boite

SAUCE

1 càs de fécule

1 tasse de jus de mandarines (boite) et jus d'orange mélangé

3 càs d'airelles...en conserve

zest râpé d'une orange bio

jus d'1/2 citron bio

moutarde

sel, poivre, sucre

 

VIANDE

 1) Rincer la viande à l'eau froide, sécher la, retirer les peaux et autres déchets puis frotter celle-ci au sel et enduit là de beurre ramolli.

2) Disposer une partie des tranches de lard dans le fond d'un grand plat à four puis poser la viande dessus et recouvrer la du restant de tranches de lard et enfourner le tout au four préchauffé.

3) Ajouter quand le jus de cuisson commence à brunir les baies de genévrier écrasées et l'oignon pelé coupé en quatre.

4) Faire revenir à même ce plat les ingrédients ci-dessus dans la graisse de cuisson puis arroser d'eau chaude afin de former une belle sauce.

5) Arroser ensuite avec celle-ci la viande de temps en temps et éventuellement rajouter de l'eau chaude en remplacement du jus de cuisson évaporé.

6) Cuire ainsi l'ensemble pendant 40 à 50 mn à 200 / 220 °C four à chaleur tournante.

7) Désosser la viande cuite quand elle est encore chaude puis couper la en morceaux et installer la sur les os que tu auras préalablement bien enduit de pâté de foie fin.

 

GARNITURE

1) Éplucher les poires, couper les en deux et évider confortablement leur cœur.

2) Mettre celles-ci dans une casserole et chauffer avec la tasse de vin blanc dans lequel il faut ajouter un petit bâton de cannelle et du sucre puis laisser cuire légèrement l'ensemble.

3) Délayer ensuite le sachet de gélatine dans 3 càs de vin blanc et laisser gonfler 1 mn en réchauffant tout en tournant jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute puis laisser refroidir.

4) Disposer la viande sur une claie sur ta lèchefrite, avec les quartiers de mandarines puis quand la gélatine commence à prendre, enduire la viande et le dessus des poires avec et mettre le tout au frais.

 

SAUCE

1) Verser une tasse bien mélangée de jus de conservation des mandarines et de jus d'orange dans une casserole puis y délayer 1 belle càs de fécule

2) Porter à ébullition en remuant bien constamment et laisser refroidir.

3) Passer 3 càs d'airelles au tamis puis relever au goût d'un mélange de zeste râpé d'orange, moutarde, jus de citron, sel, poivre et éventuellement sucre.

 

PRÉSENTATION

1) Disposer alors les morceaux de selle de chevreuil ainsi préparés sur un grand plat à parsemer de persil haché puis remplir les demi-poires d'airelles à disposer harmonieusement.

2) Servir la sauce dans une saucière.

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