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recettes typiques de la cuisine internationale

ASPERGES vertes aux coques à la crème

24 Octobre 2017 , Rédigé par Michel COUVELARD Publié dans #recettes de France

ASPERGES vertes aux coques à la crème

(recette typique de la cuisine de France)

 

500 g de fines asperges vertes

250 g de coques

1 belle orange à jus bio

½ tasse (12 cl) de crème fraiche liquide

¼ de tasse (6 cl) de vin blanc sec

1 sachet pour bouillon de coquillages ARIAKÉ (36 cl)

sel et poivre au goût

 

CRÈME d'asperges

1) Faire cuire les asperges à la vapeur.

2) Couper les en tronçons et récupérer au moins 12 têtes pour la déco.

3) Mixer ensuite ces asperges en ajoutant la moitié du jus de l'orange puis la crème fraiche et filtrer cette préparation au chinois à maintenir au chaud dans une casserole.

 

COQUES

1) Nettoyer les coques, les verser dans un grand saladier, les recouvrir d'eau additionnée de gros sel à faire dissoudre en remuant bien puis laisser dégorger 30 mn.

2) Égoutter les dans une grande passoire, les rincer et recommencer 2 fois l'opération.

3) Verser les coques dans une casserole et les faire cuire à feu vif environ 2 à 3 mn jusqu'à leur ouverture puis les décanter en les égouttant bien et les décoquiller. Réserver au chaud.

 

BOUILLON

1) Verser le bouillon de coquillages dans une autre casserole, ajouter la moitié du zeste, le reste du jus de l'orange et le vin blanc puis enfin les coques décoquillées et faire chauffer l'ensemble 3 mn.

2) Retirer les coques de la casserole, filtrer le bouillon, l'incorporer à la crème d'asperges et assaisonner.

 

PRÉSENTATION

 1) Verser la crème d'asperges ainsi préparée dans 4 assiettes creuses en répartissant équitablement les coques, pointes d'asperges et le reste de zeste d'orange.

 

 

 

 

Rien n'empêche :

- de remplacer le bouillon de coquillages et de récupérer le jus de cuisson des coques mais...bon, c'est très difficile à bien filtrer (sable, vase) et en plus vous risquez dans celui-ci, d'avoir de vilains microbes pathogènes !!!! L'occasion d'une bonne gastro si vous êtes gourmand !!! 

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